miércoles, 25 de agosto de 2010

Ambigú….

DESAYUNOS CAROREÑOS

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Como en toda sociedad agrícola el desayuno viene a ser la comida mas importante del día, y esto motivado a que como el trabajo del campo es duro y prolongado, nadie sabe a que hora retornara a su casa para darle al buen yantar. Por eso hay que salir bien comido por si acaso sale algo en el camino que lo obligue a prolongar el retorno al hogar.

Cosa contraria sucede en las grandes ciudades donde la comida fuerte viene a ser la cena porque a esa hora es que se regresa al hogar después de lidiar con el tráfico y con la gente en la calle. La primera comida del día generalmente es algo muy suave y no disponer de algún lácteo en su desayuno se convierte en una verdadera tragedia.

En cambio para nosotros no contar con la respectiva tapara de suero en nuestra mesa acompañada del ajicero, la sal y los limones es un ejercicio de ciencia ficción; sin ellas no hay comida seria que se respete y vienen a ser parte de los útiles necesarios en cualquier mesa de caroreño así sea en la Cochinchina que se este. Lamentablemente el concepto de suero caroreño se ha visto distorsionado últimamente motivado, quizás a que las nuevas generaciones ya no les gusta el suero acido de tapara. Ahora comemos requesón y cremoso; el primero es un subproducto de la leche que se extrae a partir del suero verde hervido y decanta los últimos sólidos que le quedan a la leche, el segundo es una crema rendida con requesón a lo mejor para abaratar el costo de dicha crema.

Pero en realidad ¿Qué comemos los caroreños en nuestro desayuno? Para empezar, a nosotros nos pueden quitar la facultad de hablar, o prohibirnos salir a la calle si quieren, pero lo que no pueden es quitarnos la harina pan blanca y las caraotas porque podemos declarar la guerra y hasta tumbar el gobierno si ello llegara a ocurrir. Es imposible pensar en un desayuno sin nuestras bien ponderadas caraotas pichonas. Les decimos pichonas por lo de piche, por acidas. Montamos las piras comemos su caldo y los granos que quedan los freímos y refreímos todos los días pero sin guardarlas en nevera. Se hierven antes de taparlas y dejarlas sobre el cimiento o la hornilla de la cocina. No podemos concebir como le pueden colocar azúcar. Se condimentan solo con un sofrito de ajo, cebolla y comino y una pinturita de onoto. Estas acompañadas de unos huevitos fritos sin pichirrearle el aceite onotado también y queso de cabra preferiblemente. Esto viene a ser el combo 1 y de lunes a sábado. El domingo y fiestas de guardar el que no desayune mondongo se expone a ser repudiado por toda la sociedad.

El combo 2 pudiera ser las mismas piras acompañadas de alguno de estos: chicharrones, asadura, y carne pata e’grillo. Pero con un quesito asado para distraer a los triglicéridos y colesteroles que pudieran presentarse a la mesa sin ser invitados.

El combo 3 puede ser las famosas arepas fritas en leche que en artículos anteriores hemos hecho referencia y dado la receta.

El combo 4 son las infaltables empanadas bien de caraotas, carne mechada, guiso, queso, asadura y últimamente aparecieron en el ambiente las de jamón y queso y las de pabellón, que honestamente no se de donde son oriundas. Sobre los expendios de empanadas hay que hacer un articulo aparte porque son muchos y buenos, mas adelante hablaremos de ellos.

El combo 5 son las arepas y es algo curioso, mientras en el centro del país las van haciendo mas grandes que casi hay que ponerse baberos para comerlas por lo que se embadurna uno de tanto que les ponen, en Carora las van haciendo pequeñitas y hay oportunidad de comer mas variedad. También merecen artículo aparte.

Y el combo 6, que como dije antes es el de los domingos y fiestas de guardar, es el bien ponderado mondongo caroreño, que nada tiene que ver con el nervioso maracucho o el mondongo caraqueño.

Así pues dispónganse a tener buen provecho.

sábado, 14 de agosto de 2010

Ambigú….

ALGUNAS RECETAS CAROREÑAS DE CARNE

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Como ya hemos comentado, nuestra gastronomía gira en torno a lo que tenemos alrededor, de lo que disponemos. Por ejemplo, en nuestra dieta diaria no aparece el bacalao porque no lo tenemos a nuestro alcance. Pero si tenemos reses, y de ella nos alimentamos. Pues bien hoy buscaremos algunas de esas recetas añejas que nuestros padres y abuelos preparaban para su dieta diaria.

La carne majada, por ejemplo; algunos, por no decir la mayoría, jamás habrán oído hablar de ella. ¿Acaso será carne del caserío La Majada? Pues no, es una forma muy fácil y sobretodo sana de comer la carne. Para ello tomamos un trozo de carne como de bistec, la ponemos a mermar en un caldero a fuego muy lento en un sofrito previamente hecho de ajo, cebolla y mantequilla y un poco de caldo o en su defecto de agua con un cubito. Hay que estar bien pendiente de darle vuelta y vuelta para que no se queme, hasta que ella tenga como una crema gruesa producto de los aliños con la mantequilla y el caldo. Se saca y con un poquito de comino que se le coloca por ambas caras se lleva a la piedra de moler aliños y se golpea como tratando de estirarla. Yo herede de mi suegra Doña Omaira la piedra que fue del Restaurante Juan Bimba, que regentaba su tía Nicolasa Rodríguez y que funciono en la calle Ramón Pompilio en la casa de los Riera Montes de Oca. Esta exquisita carne caroreña la podemos acompañar con un quesito de cabra a la plancha y un pico e gallo.

El salpicón de carne o de hígado. Este viene a ser como una especie de pabellón a la caroreña, y ya al final de la receta podrán decir si tengo o no razón. Agarramos como para guisar, pulpa negra pudiera ser, o hígado de res. En trozos pequeños le hacemos el mismo tratamiento de la carne majada en el caldero pero aquí le agregamos el comino al sofrito. Una vez mermado y seco, se lleva al molino de carne. Se muele la carne o el hígado dejándolo seco. Se sirve con un poquito de cilantro por encima y se acompaña, y aquí es donde les digo que viene a ser como el pabellón local, con chícharos refritos y arroz. Ya a esta altura estoy tragando grueso porque esto es una verdadera delicia muy caroreña. Y si no díganme donde lo han comido. Honestamente les digo prefiero el de hígado, me trae gratos recuerdos pero ahora la moda es no comerlo y en mi casa solo yo lo prefiero y eso de cocinar para uno solo es muy feo.

Bueno en esta oportunidad les dejo solo esas dos recetas las cuales espero las preparen y si alguien dispone invitarme no me desagradaría en lo absoluto. Salud entonces

Ambigú….

Gastronomía Caroreña de Las Palmitas

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

El nombre de Adelis Sisiruca es una referencia en Carora; es sinónimo de lomo prensao, de chicharrones de marrano, de mantequilla de caraotas, de suero, de picante, de arepas. En total, es sinónimo de desayunos caroreños. Adelis Sisiruca quedaba en Las Palmitas; por ello para los caroreños ese nombre de Las Palmitas significaba gastronomía, y con frecuencia cuando se esta fuera de Carora no falta quien al sabernos de aquí nos hace la referencia al viejo Adelis de Las Palmitas.

En los actuales momentos sigue representándolo, porque desde Adelis para acá se han instalado una infinidad de negocios que expenden diferentes comidas típicas de Carora; por ejemplo, el lomo prensao de las Palmitas lo heredo mi muy apreciado amigo el Profesor Chegoyo Adames, torrellero por excelencia y por nacimiento pero en su corazón le liga al glorioso Liceo. De su madre Dona Ambrosia aprendió el secreto de la preparación del suculento lomo prensao, al igual que las tablas las cuales muestra con orgullo. Chegoyo logro la textura suave pero sin romper su estructura, el sabor, el aroma y presencia de nuestro buque estrella. Su granja-restaurant, el Caserón de Ambrosia queda después de los policías acostados de la escuela a mano izquierda al fondo del callejón, el punto de referencia es la antena de Radio Cardenal.

En la entrada de que Chegoyo hay un kiosco recién instalado que vende unas arepas de maíz pelado de aceptable condición, son buenas solo les falta un poco mas de sazón al relleno, cosa que deben mejorar con el tiempo, vale la pena probarlas. El problema es que tienen como referencia las excelentes arepas de la Doña en la Fortaleza, o sea mas allaita de Burere, a las cuales deben sino superar por lo menos igualar, o en su defecto ofrecer otra alternativa nueva, de avanzada.

En lo que respecta a ventas de empanadas están las muy buenas de Denny González en el “Kiosco del Gordo” en la parte de enfrente del Bosque, sin atravesar la carretera, en el segundo policía acostado. Los domingos vende suculento mondongo. Recomiendo las de carne mechada y las de caraotas, y mis hijas prefieren las de jamón y las de pollo. Están también las empanadas de lo que Pablo Arape y Yo bautizamos como el “tubo filosofal” porque cotidianamente íbamos, hace bastantes años, a desayunar y a conversar y filosofar largamente acostados sobre el tubo que viene de la represa. Es el kiosco de los Verde, frente a la entrada del matadero municipal. Los que pasamos el medio cupón las conocemos como las del Olivo. Hicieron una mesa sobre el tubo y para servir tienen unos ingeniosos ganchos para llevar y traer los platos con las empanadas y los frescos. Creo que fueron las primeras de pabellón que se vendieron en Carora, las cuales son bastante buenas. Hay también el kiosco que esta frente al Bosque, la carretera de por medio que es de color anaranjado y de ahí su nombre “La Parada Naranja” vende empanadas de buena calidad.

También han tomado renombre las parrillas de Las Palmitas. Hay tres, y están ubicadas frente y al lado del MUSEO DE LOS QUESOS. Tienen de especial que son mixtas tienen res, pollo, ovejo y puerco; o si las prefiere por separado también. Son las parrilleras de Pulito, la del Tuerto y la de Canducho. Son asadas al carbón y con cortes muy finos, lo que hace que estén bien asadas. Ya son una referencia gastronomita la forma y el condimento de las mismas.

En Las Palmitas tenemos también queseras que venden nuestros tradicionales y nuevos lácteos. Digo tenemos porque pertenezco al ámbito territorial. Esta Sonia Meléndez con sus Lácteos Las Cumbres que fabrica quesos de cabra finos para untar en variedad de sabores. Y esta el Museo de los Quesos de las Hermanas Castillo, que venden quesos de pasta hilada, o fundidos, o por mejor decir: de res como crinejas, taparas, de mano, taparas ahumadas, entre otros y el tradicional de cabra, de cincho, y los pepinos criollos cultivados en su granja de aquí del Dr. Gerardo Pérez González.

Pero en Las Palmitas también se consiguen infinidad de granjas que venden lo que producen; vale decir: huevos, pollos, gallinas, chivo, ovejo, puerco, yuca, queso de cabra, etc. Y por supuesto esta El Bosque con su excelente comida, y las muy frías para acompañar.

Asi pues que vale la pena darse un viaje gastronómico por allá para que prueben y opinen sobre lo que les estoy diciendo.