Ambigú….

FESTÍN PANTAGRUÉLICO

Gerardo Castillo

gcastillor@hotmail.com

La alimentación convertida en buena cocina es un ejercicio de imaginación y de fantasía. Ella lleva implícita también la intención de halagar, de manifestar una amistad o un agradecimiento. Por lo general los caroreños somos amantes del culto a la amistad, por eso acostumbramos hacer grandes convites para reunirnos en familia y con los amigos.

Cuando el Chato Riera Montes de Oca, el del Zamuro, actual Santa Lucia, el hijo de Don Alejo y Doña Irene no andaba influenciado por los pequeñeros, y era amigo de nosotros acostumbraba hacer todos los años en su casa una comilona que llegaba, por su volumen, a festín pantagruélico con comida preparada por las esplendorosas manos de Dona Irene para agasajarnos y mostrarnos el porque de su sobrenombre de Chato. A dicho festín, que se llevaba a cabo alrededor del 24 de diciembre de todos los años, venían hasta importados como Héctor Hernández y además de aquí estábamos Cruz Mario Zubillaga, Pedrito Betancourt, Víctor Yépez, Rolando Herrera, el Padre Beto, que ya empezaba a practicar su actual profesión con la bendición de la mesa antes de entrarle, y este servidor.

El menú del convite consistía en una gama de platos de verdadera gastronomía caroreña; así, para empezar y para prevenir, la rigurosa copita de 56, había mondongo de chivo y de res, para escoger; de segundo plato Doña Irene preparaba chicharrones de marrano, chicharrones blancos no muy recomendados por el riesgo de engordar, pata e’grillo, caraotas refritas y chicharos refritos (exquisitos, bien dorados), longanizas y asadura de chivo. Demás esta decir que la cesta de arepas rebozaba al lado de varios tipos de sueros, de res, de cabra y clarito y estos mismos pero en la variedad de picantes. Obvio que los quesos de res y cabra estaban presentes. Y no nombramos la inmensa tapara y el frasco de bicuyes porque esos son parte de los utensilios de la mesa de cualquier casa de caroreño aquí o afuera. Como estábamos en diciembre no faltaban las multisapidas hallacas Por supuesto a esta altura de la narración ya Thelmito Mendoza se estará muriendo de la envidia porque el Chato nunca en su vida los ha convidado a esos pequeñeros a tan magnifico y grandioso Festín Pantagruélico que nos hace honor el haber estado presente y ser testigos y haber disfrutado de ello.

Este tipo de banquetes o reuniones de amigos siempre se han hecho en nuestro medio. Nos gusta reunirnos a disfrutar de la compañía para rememorar tiempos y momentos agradables y que son ocasión para buscar el acercamiento entre amigos y familiares que por motivos diversos no se ven con la cotidianidad diaria pero que en tiempos de navidad o de vacaciones son propicias.

Solo esperamos que el Chato se acuerde que el se comprometió a llevarlas a cabo todos los años y tiene algunos pendientes, quizás por las malas juntas que carga últimamente, pero como dice el candidato, ya lanzado a concejal por el partido verde Rolando Herrera, estamos dispuestos a olvidar la cuenta pendiente pero arrancamos de cero.

Suflé de Atún de Carmen Marchan

Ingredientes:

.- 1 lata de atún grande

.- 2 huevos

.- 1 cucharada de maicena

.-1 poquito de mantequilla

.- 1 cebolla pequeña rallada

.- 1 limón

.- cilantro

.- queso blanco

.- queso parmesano

Preparación:

Se desmenuza el atún y se le agrega la cebolla rallada el limón y el cilantro bien picado, luego se hace la salsa con la leche, la mantequilla y la maicena cuando esta salsa esta lista se une con el atún ya incorporado con los huevos batidos y los quesos (blanco y parmesano) se enmantequilla el molde y se echa esto para meterlo al horno. Para acompañar se puede con arroz y una ensalada de tomate cebolla y lechuga rociada con limón y aceite de oliva (es de esperar que tengamos acceso al bolivariano que compro el presidente en esta gira). Y Salud.

Ambigú….

UN MANUAL DE HACER QUESO QUE DATA DE 1830

Gerardo Castillo Riera

En esta semana de mi tradicional viaje a la capital de la republica a llevar nuestros exquisitos lácteos caroreños, me tope con una publicación que tenia pendiente de localizar. Desde hacia unos viajes atrás la había visto en una valla publicitaria y como amante del estudio histórico me llamo la atención por lo atractivo de su nombre: “El desafío de la historia”. Al fin la conseguí, y cual mi sorpresa que en su contenido hay un trabajo de Guillermo Guzmán Mirabal, titulado “El modo de hacer el queso”. Vaya que sorpresa, y vaya que interesantísimo su contenido.

Resulta ser que por allá por los años de 1830, recién Venezuela se independizaba y comenzaba el primer gobierno de José Antonio Páez, no muy bien visto por el actual régimen por cierto, se empata en la onda de la moda europea de la ilustración y decreta la creación en 1829 de lo que se llamo Sociedad Económica de Amigos del País con la finalidad de que: “…promueva los progresos de la agricultura, del comercio, de las artes, oficios, población e instrucción.”. Todo esto con el interés de buscar el mejoramiento de las condiciones de vida de los venezolanos agravada a causa de la guerra de independencia.

Entre las tantas tareas emprendidas por los dirigentes de la republica que recién se implantaba, estaban la de diseñar un proyecto de país que se quería, llevarlo a la practica y que reconstruyera lo que había quedado pendiente antes de la guerra de independencia. Por eso el decreto de Páez expone que se debían de “…introducir y propagar semillas, plantas instrumentos y maquinas para los trabajos agrarios; de formar Memorias y Cartillas rústicas en que sin el aparto científico se expliquen al labrador y al ganadero los medios y modos de sacar de sus honrosas tareas la mayor ventaja,…”

Así que entre los intelectuales que participaban en tan meritorio plan para reactivar al país, se encontraba José Rafael Revenga, a quien los venezolanos conocemos como diplomático y como secretario de Bolívar en 1815, quien hace entrega en la sesión del día 5 de Noviembre de 1830 a la Sociedad Económica del manual titulado “El modo de hacer el queso”. En el mismo se instruye a los productores de la época la forma de sacar mas provecho a sus productos, por ejemplo de cómo debe ser el cuajado de la leche y con que hacerlo, las condiciones ambientales optimas para lograr mejores rendimientos, la calidad de los utensilios y donde almacenar y como; dice por ejemplo: “…los moldes deben colocarse en estantes ventilados, pero que eviten la entrada de moscas y demás insectos dañinos.”

Revenga propone tres formas de hacer el queso. La primera es para el tradicional queso de rallar o duro; el segundo el tipo suave o paisa, y el tercero, y he aquí la sorpresa para nosotros, el tipo de queso que se hace con fuego para después moldear, así tenemos el mozzarella y el queso de mano. Así pues que nuestros libertadores comieron queso de mano y mozzarella y nosotros muy creídos que era creación del siglo XX.

En artículos anteriores hacíamos un recuento histórico de lo poco que se conocía de la fabricación de productos lácteos en Carora y decíamos que quien introdujo la manera de hacer el queso de perita en esta ciudad había sido el señor Ángel Abate en la primera mitad del siglo XX. Lo que no habíamos podido averiguar hasta ahora era que ya para el siglo XIX se conocía la técnica, y como amante del hecho histórico me parece un gran descubrimiento.

gcastillor@hotmail.com

La receta de hoy:

Emma Rosa de Herrera nos aporta hoy una receta muy sencilla y muy apropiada para cuando tenemos visitas y queremos halagar.

Zanahorias de Fiesta

Ingredientes:

1kg. de zanahorias

½ Kg. de pimentón

½ Kg. de cebollas

1 frasco de salsa de tomates

Preparación:

Se pican las zanahorias en tiritas de 3 centímetros, se sancochan hasta que estén cocidas

Las cebollas se pican en tiras de igual tamaño que las zanahorias y el pimentón también.

Se sofríen las cebollas en aceite hasta que estén transparentes. Se sofríen los pimentones, luego se colocan las zanahorias, escurridas. Se le agrega el frasco de salsa y picante. Se dejan cocinar unos 10 minutos.

Se pueden comer calientes o frías. Es muy buena para alguna reunión que ofrezcas en tu casa y las acompañas con galletas o rueditas de pan tostado o con las panpuras de Lisbeth.

Ambigú….

CHIVO CON TO’

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

♫..♪…Manolo se fue almorzar a un restaurant de Carora... ♫..♪ y le dijo a la Sra. por favor dígame Ud. ♫..♪ que tiene para comer, que tengo un hambre del demonio y la dama con insomnio el menú empezó a leer….♫..♪ Caldo de chivo, sopa de chivo, arroz con chivo, bistec de chivo, asado de chivo, frijol con chivo, chivo con coco…laralara!!!!♪ ♫…….cantaba Emilita Dago con la orquesta Los Melódicos; a lo mejor quienes se acuerdan de ella y de la canción ya ni tienen memoria, pero ese era y es para el resto del país lo que nosotros comemos, Chivo en todas sus presentaciones y formas.

Cosa más equivocada que esa afirmación; aparte del mondongo de chivo, que por cierto no lo nombran en la canción, en Carora no comemos chivo con la frecuencia ni en las presentaciones como la gente cree. Eso si, la mayoría del mondongo que comemos aquí es de espinazo de chivo, pero decir que es fácil conseguir un restaurante caroreño que venda chivo en todas esas presentaciones no es común. Si acaso en Doña Celina o a que el Negro Urriola sirven cabrito asado, pero en el resto de los restaurantes de Carora no se consigue.

Ahora, en los restaurantes que están en los márgenes de la carretera centro occidental y en las parrilleras de las Palmitas si se ha puesto de moda de un tiempo para acá, que vendan parrillas de chivo asado entre otras variedades de carnes tanto blancas como rojas. Mi estimado amigo y compadre Fortunato Hernández Sierralta opina que si le preguntan cual es su plato favorito va a decir que unas suculentas costillitas de chivo, las cuales no cambiaria por nada del mundo; a lo mejor recordando su infancia en la cruz verde cerca del Néctar.

Lo que si comemos mucho es chicharrones de asadura de chivo, o chanfaina, que no es otra cosa que las vísceras del animal bien lavadas y fritas, que acompañadas con suero es una delicia, o por mejor decir es una exquisitez que forma parte de nuestra cultura culinaria.

Pero como esta es una columna de gastronomía que quiere trasmitir lo que investigamos o averiguamos sobre nuestra manera de alimentarnos obligatoriamente tenemos que dar las recetas de la chanfaina y también de un chivito guisado a la caroreña. El secreto de la preparación del chivo es que hay que frotarlo muy bien con limón para quitarle ese olor y sabor que para algunos es fuerte y desagradable.

Chicharrones de asadura de chivo. Tomamos una asadura, la lavamos con limón y abundante agua; la picamos en chicharrones que meteremos en un caldero a sancochar a fuego lento agregándole una cebolla, morada preferiblemente, picada en dos pedazos para que adquiera el sabor. Aparte sofreímos ajo y cebolla en mantequilla pintando con onoto. Al estar blanda la asadura se le deja poco agua y se le agrega el sofrito, sal, orégano y comino y pendiente de que no se seque y que quede con una cremita espesa producto de los aliños con el agua. Por supuesto se come con arepa bien caliente y un buen suero de tapara.

Chivo Guisado. Se toma un buen pedazo de chivo que puede ser una pierna o una paleta, le hacemos el mismo tratamiento de frotarla bien con limón para limpiarla. Se le corta en pedazos como de 5 ctms y se pone a sancochar agregándole un cubito o dos, depende la cantidad de chivo y unos pedazos de zanahoria. Cuando ablande se le agrega pimentón, celeri, ajo porro, cebolla en rama y perejil. Antes hemos preparado el sofrito caroreño de ajo y cebolla y al retirar de fogón agregamos comino. Todo se mezcla hasta que tome cuerpo y tenga la suficiente consistencia. Por supuesto se acompaña con arroz para deleitarnos con la salsa que da el guisado. Salud pues.

Ambigú….

EL PORQUE DEL AMBIGU

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Comenzare diciendo que el nombre de Ambigú se me ocurrió cuando decidí ponerme a escribir sobre gastronomía, y debía buscar un nombre que identificara la columna. Ese nombre perteneciente al léxico de nuestro lenguaje, era de las palabras de uso cotidiano en nuestra ciudad anteriormente, y significa, entre otras acepciones, el sitio en una fiesta donde se coloca la comida y la bebida, tiene como sinónimo bar, taberna, café, cantina, entre otras. Al respecto tengo un trabajo hecho sobre caroreñismos que lo pueden buscar en mi blogs http://natiaito.blogspot.com o en la pagina www.encarora.com . En ese trabajo hay 456 palabras de uso en Carora, y espero seguir ampliándolo con la ayuda de mucha gente que me ha enviado palabras para incorporar; es un trabajo enjundioso porque requiere cuidado para no dañar el idioma y ser fiel exponente de nuestra idiosincrasia.

Por otra parte, desde hace algún tiempo para acá me di cuenta que uno debe hacer lo que dice, y si me la paso diciendo que las generaciones deben trasladar los conocimientos y la cultura a las que le siguen con el objeto de crear sentido de pertenencia y dar fortaleza a los pueblos, mal puedo yo no dar el ejemplo. Y aunque no soy cocinero de profesión, si me gusta investigar de la cultura caroreña para divulgar lo que somos para que las generaciones que nos siguen se enteren de donde vienen. Pero también me di cuenta que había mucha gente de afuera que si entienden la importancia de nuestra gastronomía y le sacan provecho a lo que somos. Por otra parte a lo mejor no nos hemos dado cuenta que la gastronomía larense es en su mayoría GASTRONOMIA CAROREÑA, sino busquen en paginas o en folletos que hablen sobre la cultura larense y en la parte de culinaria verán a nuestra tostada, a nuestro lomo prensao, a nuestras caraotas, a nuestros quesos, a la resbaladera, etc., como platos típicos del estado. Además hay un boom de gastronomía caroreña en el país pero los caroreños estamos ausentes de ello; en realidad la culpa no es de los de afuera sino de los de adentro que no opinamos o no hablamos en su debida oportunidad y en el lugar debido. Así pues que eso me motivo a escribir sobre nuestra cultura culinaria.

Siempre se ha oído decir que los caroreños tenemos la manía de halagar con comida y atenciones y cada vez que alguien nos visita o tenemos que mostrar nuestra gratitud a alguien foráneo lo hacemos dándole o llevándole algo de lo que somos; por otra parte también reconozco que nos gusta mostrarnos, quizás acostumbrados, como sociedad agrícola que somos, a las ferias en donde antaño se exponía lo que producíamos y hacíamos, de ahí el nombre de las famosas y bien recordadas “Ferias Agropecuarias, Industriales y Artesanales de Carora”, que no eran otra cosa que la vitrina de nuestros productos. Ojala prive la sensatez y vuelvan nuevamente esas ferias de antaño donde todo era un fervor popular sin odios ni complejos.

Por eso no espere sentado a que otros tomaran la delantera; la tome yo, y espero que quienes saben mejor de esto se dispongan a escribir o hablar. Esta maduro el momento de hacer un gran festival gastronómico caroreño para que se institucionalice y hagamos que nuestra ciudad sea una referencia nacional y mundial. Anímense pues.

Y para no irnos en blanco aquí va una receta caroreña para cuando llegan visitas a la casa:

ENSALADA CAPREZE A LA CAROREÑA

Ingredientes:

-Queso de tapara ahumada del Museo del Queso

-Tomates.

-Aceite de Oliva

-Orégano

-Pimienta

-Vinagre

Preparación:

Se rebana la tapara ahumada del Museo del Queso y los tomates. Se pasan por la plancha las rebanadas de tapara. Una vez doradas se sacan y se ponen en un plato con los tomates. Se le agregan el aceite de Oliva, el orégano, la pimienta y el vinagre. Y….buen provecho, pásela con una friiiiia o un Vino. Se acompaña con rebanadas de pan o panpuras.

Y un chistecito que me envío Rolando Herrera:

Un gringo llega a un comedor venezolano y le dice al mesonero: please, una sopa "mama no te vayas""... El mesonero le dice: ahh??? Que es eso???. El gringo le dice: siiii, esa que uds llaman "Mom Don't Go"!!!