Ambigú….

LA COCINA DE LOS CONVENTOS

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

http://natiaito.blogspot.com/

Mi muy apreciada y estimada prima Mariela Betancourt Zubillaga me hace llegar un excelente regalo gastronomico. Se trata del libro virtual “La cocina de los conventos”, editado por La Academia de Cocina Española, con prologo del escritor ensayista y critico literario Víctor Alpieri. De el tomamos unos párrafos que nos expresan o fortalecen lo que opinamos sobre el origen de nuestra sazón caroreña, “Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes”. Sofreír ajo y cebolla es fundamental en nuestros fogones, así seguimos encontrando que tenemos una fuerte influencia española y por lo tanto religiosa. Nuestra cultura gira en torno a los conventos, monasterios e iglesia católica. Pero aquí nosotros la regionalizamos y como encontramos por ejemplo “cordero a la moda de Alcántara”, también hay “ovejo a la caroreña”, que no difieren mucho; con ingredientes propios de aquí. Entre tantas recetas (200) que contiene el libro hay una con la que quiero comenzar: La Sopa de ajo, que en una oportunidad, cuando trabaje en Acarigua, Miguel Eduardo Herrera (qepd) me llevo a comer en el Hotel San Carlos una sopa de ajo y su especialidad unas costillas asadas. Este restaurante lo puso de moda Mon Herrera Zubillaga, buen cocinero y excelente comensal que dejo varias recetas. Desde entonces no la había logrado conseguir hasta que apareció aquí. La prepare y verdaderamente que es una exquisitez que se las recomiendo. Me llama la atención que si esta receta data de antes de 1592, es la misma forma de sofreír que utilizamos nosotros; ¿la explicación? Pues que vino a través de los conventos. ¿El de Santa Lucia? Tal vez.

Antes de ver las recetas, las cuales tomo textualmente, debo hacer la siguiente aclaratoria, algunas de ellas datan del siglo XV y XVI, por lo tanto utilizan el lenguaje castizo de entonces; el termino “sopa” significa: “Pedazo de pan empapado en cualquier líquido”. Según el Diccionario DRAE.

SOPA DE AJO

Ingredientes:

Sopas de pan reposado, pimentón, 3 dientes de ajo, aceite, sal.

Preparación:

Se pone agua en una cazuela, algo más de un litro, y, cuando comiencen a hervir, se añaden sopas de pan tostadas ligeramente en el horno. Los ajos, cortados en trozos regulares, se fríen en un poco de aceite, se agrega una cucharada no muy grande de pimentón, dulce o picante, según los gustos, y se pone este sofrito sobre las sopas, se sazonan con sal y se dejan cocer despacio, pues estas, muy cocidas, quedan mejor.

En el pasado no se ponía pimentón, pues este ingrediente se comenzó a emplear en las comidas después del Descubrimiento de America.

El ajo se utiliza mucho en la cocina española y, en particular, en la de convento. La sopa de ajo es popular en toda España y muy apropiada para los días de Cuaresma, como nos canta en verso Ventura de la Vega: “Cuando el diario, suculento plato, base de toda mesa castellana, gustar me veda el rígido mandato de la Iglesia Apostólica Romana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de aquella potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invención la sustituyo”.

SOPA DE CUARESMA (I)

Ingredientes:

½ Cebolla, 3 dientes de ajo, perejil, sopas de pan, aceite, sal.

Preparación:

En una cazuela, que puede ser de barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos cortados en lonchitas; ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se deja hervir todo y se retira del fuego; cuando quede el preparado templado, se añaden las sopas de pan –un buen plato- y un poco de perejil picado.

Se deja reposar un tiempo, para ponerla de nuevo en el fuego; se hierve unos momentos y se sirve bien caliente.

SOPA DE CUARESMA (II)

Ingredientes:

2 patatas, 1 cebolla, 150 gr de bacalao, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pimentón, pimienta negra molida, 1 plato de sopas de pan tostado, aceite y sal. (NdR: Podemos sustituir el bacalao por otro pescado salado)

Preparación:

En una cazuela o en sartén se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla, picada muy finamente; sin llegar a dorarlas, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio.

Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. Se mete la cazuela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.

Nota: Escaldar es remojar en agua para desalar. Majar es machacar. Pimentón generalmente es ají dulce o picante.

Y SALUD.

Ambigú….

LA OTRA CARORA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

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Con este titulo se preguntaran si me estaré refiriendo a algo parecido a la célebre frase del flamante ministro Farruco de que en Caracas cabe otra ciudad. Pues no, no me refiero a eso, me refiero a que los caroreños, quizás producto de las diferentes crisis que hemos atravesado, incluyendo esta, que es la peor, hemos puesto a trabajar el cerebro; ya eso lo he dicho antes, pero no me cansaré de repetirlo. Le hemos ido dando la vuelta a la cosa para buscar salir de ella, y el resultado es que han surgido cosas muy positivas. Por ejemplo, ya Vilma mi hermana registró legalmente su invento culinario: El caviar caroreño, ese nombre es de ella, fue ella quien lo empezó a utilizar y a preparar, ya tiene su legalidad, más nadie lo puede utilizar prevalidos de alguna condición sin su autorización, hay que entenderlo así. Jenny de Herrera anda en lo suyo con sus “chicharrones agridulces y picantes”, Chegoyo Adames igual con su “pollo prensado”, varias personas con sus “panpuras”, entre ellas mi estimada alumna Lisbeth Cordero, Mayra, Juan Carlos Pérez, María Silvia y Beatriz de Herrera, María Cecilia Herrera con sus salsas gourmet, infinidad de sueros naturales y picantes de varias marcas y con sus cpe requeridos que tienen muy buena aceptación en el publico caraqueño; en fin, muchos caroreños han entendido que es así, organizadamente que se pueden y deben hacer las cosas para poder proteger el buen nombre y la reputación de nuestra gastronomía. Lo que en otras oportunidades hemos hablado de que hay que buscar la “DO”, la denominación de origen para algunos productos como por ejemplo el “lomo prensao”, los pimpinetes, el “mondongo caroreño” y las longanizas, es de imperiosa necesidad solicitarlo, constituirse en gestores de esta idea debemos ser quienes creemos en las potencialidades de la región. Esta semana traigo dos recetas que servirán como ejemplo de lo que se puede hacer con disposición y fundamento. La Fundación Empresas Polar, la Ilustre Universidad de los Andes y el Centro de Investigaciones Agroalimentarias patrocinaron la recopilación del “Recetario de preparaciones a base de plátano”. Este trabajo contó como compiladores a José Daniel Anido y Rafael Cartay y cuenta con 120 recetas que llevan plátano, de el tome dos que se las traigo para su disfrute y motivación.

CROQUETAS DE PLÁTANO VERDE

Ingredientes:

10 plátanos verdes

¼ Kg. de queso blanco rallado

4 tazas de pan rallado

6 huevos

Aceite

Sal al gusto

Preparación:

Se lavan y pelan los plátanos; se cocinan, se escurren y se rallan. Con ellos se prepara una masa de consistencia y forma de bola. A estas bolas se les hace un pequeño hueco en el centro, donde se le coloca el guiso elegido. Se cierran bien y se pasan por el pan rallado; se fríen luego en aceite bien caliente hasta que se doren. Se pueden servir con salsa al gusto. Se recomienda la salsa de queso.

EMPANADAS MARÍA RITA

Ingredientes:

3 plátanos amarillos cocidos

½ taza de mantequilla

¼ taza de leche

½ taza de harina de trigo

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Preparación:

Se pelan los plátanos y se cocinan hasta ablandar. Se machacan luego con la mantequilla y la leche. Se preparan tortas muy finas con esta masa. En el medio de dos tortas se coloca un poco de guiso, se forman las empanadas, se fríen en poco aceite hasta que dore por ambos lados. Se sirven bien calientes.

Y SALUD.

Ambigú….

CAROREÑOS MERITORIOS

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

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En artículos pasados hable sobre la actividad láctea caroreña, por supuesto no he hablado todo sobre ello; falta mucha tela que cortar como dice el dicho. Hay personajes que aun no he mencionado. Hoy quiero hablar sobre aquellos héroes anónimos que no se mencionan pero que son los verdaderos artífices de la actividad ya. Me estoy refiriendo a los que baten las cuajadas, aquellos que le meten la mano a la candela, aquellos que lidian todos los días con las leches buenas y malas, aquellos que se trasnochan; en fin “los hacedores” de aromas y sabores al igual que quienes están en los fogones que nos alimentan y dan LUSTRE Y PRESTANCIA a la ciudad. Por mejor decir, a los queseros.

Tino Quintero, como abrigando los recuerdos, vive en la que fue la quesera El Porvenir de mi hermano Hugo, al lado de la que fue la quesera de mi papa frente al Fuerte Manaure en la entrada de Aregue. Se recuerda cuando muchachos correteábamos por ahí fabricando fantasías, echándole piedras a las iguanas y a las turcas. Tino es uno de los pioneros de esta actividad en Carora, pero con el estaban también haciendo peritas y queso de mano, Silvino Sánchez “el potranco”, Felipe Vivas, Olegario, Ramón Hernández “el panza e’goma”, Pascual Ocanto, Chilo Pineda, Fermín Álvarez, los hermanos Chico y Pedro Rodríguez y Cayo Mujica y Eufrasio Suárez, estos dos últimos le legaron sus conocimientos a los hijos. Los hijos varones de Cayo son queseros también, y de los buenos, “esos diablos saben batirlo”: Chemon, Pío (que no se llama Pío), Abel, Douglas y Teto o “el niño” porque es el menor y Jonathan el de Mita, la Mujica hembra, que ya es nieto pero que también heredo el oficio. Pero Toño, marido de Mita también y el primo Eduardo. Toda una familia de queseros que se han trasmitido los conocimientos. Tuve el privilegio de tenerlos conmigo, junto a otro grande, Tino Rodríguez, maniático del orden y la limpieza, Jesús Carrillo y Micxander Castro. Eufrasio les lego a sus hijos Cheo, Heriberto, Mario y Martín, ya tributario de la tierra, era un espectáculo verlo hacer guayanés.

Además son queseros los hermanos Giovanni, Alexis y Carlos (qepd), Mon Lugo y Jorge, Montin, que ahora vende cachapas, y sus hijos Beto y Pucho, Ilianel, que dejo de hacerlo pero ahora bate cemento, es albañil, Luis e Ibrahim Crespo, hermanos de Manuel. Hernán Arenas y sus hijos, que cambiaron el queso por los mariachis, Jhonny, El Compita (qepd) y Ramón su hijo. Richard y Jorge Rodríguez, Chicote y Cheo Caruci.

No son todos por supuesto, son los que conozco y algunos que se me escapan de la memoria; pero mi intención es rendirles la justo distinción porque son ellos quienes con sus manos y sus conocimientos han ayudado a resaltar nuestro gentilicio. Repito, al igual que quienes nos cocinan, o nuestras esposas hijas o uno mismo que hace en los fogones lo que nos legaron, hacemos los aromas y sabores caroreños; no es que seamos la ultima Pepsicola del desierto pero si refrescamos.

RECETA

La receta de hoy es con queso, no faltaba mas, estamos hablando de queseros y es temporada de aguacates.

Aguacates rellenos de queso

Ingredientes:

-4 Aguacates

-200 gr. de queso de cabra bien duro, rayado por lo fino

-1 pimentón pintón, entre rojo y verde

-1 lata de atún en lata de las pequeñas

-Aceite de oliva, mayonesa, sal, pimienta negra y limón

-Perejil.

Preparación:

Se cortan los aguacates por la mitad y con una cuchara se extrae la pulpa, se reserva la concha. A la pulpa se le agrega el pimentón cortado finamente, el queso, el atún desmenuzado con el tenedor, la sal, un punto de aceite de oliva para dar gusto y el limón. Se mezcla bien y se rellenan las conchas de aguacate. Se le coloca una cucharadita de mayonesa arriba y se espolvorea con pimienta y perejil. Y SALUD

Ambigú….

UNA REFLEXION

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

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En el año 2006 escribí un articulo referente a una reflexión sobre nuestro comportamiento colectivo en Carora y lo titule “El Colectivo”; en esa oportunidad, al igual que ahora, planteaba la necesidad de tomar conciencia de la vida en colectivo, que ante los graves problemas por los que atraviesa el municipio debemos actuar. Culpar a quienes no tienen nuestro gentilicio de ser la causa de ellos es un error. ¿De quien es la culpa que la UCLA mantenga aun su facultad de veterinaria y agronomía en Barquisimeto y no aquí? –debería llamarse Universidad de Barquisimeto Lisandro Alvarado- Y, ¿De quien la culpa que el Alcalde tenga en tal destrucción el municipio todo? Así entre otras cosas.

En esa oportunidad escribía que de eso no podemos culpar a nadie, solo nosotros, los mismos Caroreños somos los culpables de tal desatino; no podemos pretender que alguien sentado en una oficina de Barquisimeto, que a lo mejor nunca ha visitado Carora, pudiera gestionar tal cosa. Nuestra actual sociedad ya dejo de tener el empuje que tenían nuestros padres y abuelos, que pensaban en colectivo; nos hemos convertido en una ciudad común y corriente donde la gente piensa en forma individual. La ciudad de Ramón Pompilio Oropeza, de Chío Zubillaga, de Misia Petra Elíes, de Petra de Aldazoro, de Pastor Oropeza, de Ambrosio Oropeza, de Homero Álvarez, entre otros, quienes dejaron las mieles de la capital para venirse a instalar en nuestra ciudad y trabajar por ella.
Me incluyo en ese lote de culpables, porque nuestra generación no ha podido enseñar a las nuevas que la plaza que está en la confluencia de las Av. Miranda y 14 de Febrero no es la plaza del Chivo, sino de CHÍO. Estamos en deuda con la ciudad, no le hemos retribuido lo que ella nos dio: sentido de pertenencia y formación. No hemos continuado con el Procerato Caroreño, ni con Barrios Caroreños, ni con el Historial Genealógico de Familias Caroreñas, ni con la obra de los Pbros. Lisímaco Gutiérrez y Carlos Zubillaga, en la construcción del Hospicio, e infinidad de cosas más. Tuvieron que venir personas ajenas a darse cuenta que la ciudad adolecía de centros de enseñanza superior para explotar ese público cautivo ávido de formación académica profesional; nosotros no pudimos, estábamos y estamos aún ocupados en otras cosas más banales e individuales y tratamos de solucionarlas pero también en forma individual. ¿Acaso será posible que comencemos a pensar en colectivo?, a trabajar por Carora, entendiéndola como región, y no sigamos permitiendo la ciudad de carretera. Los Médicos del Hospital, los funcionarios y directivos de los núcleos universitarios instalados aquí, los Jueces, los Policías, los Maestros y Profesores, los Buhoneros, los empleados de la Alcaldía, y casi que los Curas, duermen en Barquisimeto y hacen vida social en Barquisimeto porque alla tienen sus hogares. No saben como son las noches ni un Sábado ni un Domingo y día de guardar en Carora, ni conocen nuestra canícula. Por esto y por muchas cosas más es que no podemos culpar a nadie de la dejadez en que hemos caído, y seguro estoy que no faltará quien salga a decir: Pero yo hice esto, yo hice tal cosa, Yo, siempre Yo. Los convido a decir NOSOTROS hicimos, NOSOTROS haremos, NOSOTROS pelearemos por lo que creemos es beneficioso para TODOS. Esto lo traigo a colación porque estoy convencido que debemos insistir en trabajar por el municipio, creo en sus potencialidades, creo que como en otras partes del mundo, como lo he comentado antes, podemos vivir decentemente explotando y enseñando lo que somos. ¿Por qué nosotros no? Pero para ello debemos IMBUIRNOS de disposición. Así que a eso es que los conmino en esta oportunidad.

RECETA

Milanesa de pollo en salsa cocida:

Esta receta la vi en alguna parte pero no recordaba exactamente los ingredientes, hace tiempo se las prepare a mis hijas y la anote con lo que me acorde.

Ingredientes:

4 milanesas de pollo

1 cucharada de sal

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas pequeñas de sal

¼ cucharadita de pimienta recién molida

2 cucharadas de harina de trigo

2 huevos

2 cucharadas de aceite

¾ tazas de leche

¼ cucharada de jugo de limón.

Preparación:

Se limpian bien las milanesas se frotan de mantequilla y sal y se ponen en la plancha. Se reservan para hacer la salsa que las cubrirá.

Se toman la sal, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la harina, se colocan en un recipiente y se mezclan. Se coloca en baño de María agregándole las 2 yemas. Agregue el aceite y la leche mezclándolo todo muy bien procurando que no se formen grumos. Lentamente se le incorpora el jugo de limón. Cocine hasta que espese. Coloque las milanesas y cúbralas con la salsa y SALUD.

Ambigú….

VIVENCIAS ESTUDIANTILES

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

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Como decía el gran filosofo peripatético Marinee, la historia pasa en frente nuestro y no nos damos cuenta. Lo traigo a colación porque nuestra historia cotidiana la vivimos pero no la valoramos. Una de las cosas beneficiosas que tiene, o tenia, salir de nuestro terruño una vez graduados de bachiller, era el aprendizaje que adquiríamos con ello. Vivir fuera del hogar y tener que resolver lo cotidiano, lo que se presente, el tener que tomar decisiones inmediatas ante cualquier vicisitud, es de un valor incalculable; es lo que se llama formarse por cuanta y riesgo propio. Pero también entre esas ventajas esta que debemos lavar nuestra ropa, así al principio quede sucia y hedionda; cocinar nuestra comida, así al principio comamos solo diablitos con huevos y mengoña para los días especiales. O tener que preguntar a la vecina que es bueno para una fiebre. En fin, sucesos diarios y normales de cualquier ser humano que nos hacen madurar.

Cada uno de nosotros tiene sus vivencias, anécdotas y cuentos de residencia donde nos toco vivir. Por lo que a mi respecta tengo el privilegio de haber vivido en un país llamado “Marina” y del cual fui el único a quien le suprimieron la visa por culpa de un regordete y barbado asesor y de un periodista llamado Julio Cesar Caripa, a quienes se les ocurrió hacer mofa de la muerte súbita de un famoso “Conde Cuchi” propiedad de Juan Perera. Pero eso es ya tiempo pasado y guardamos hermosas y agradables remembranzas de nuestra estadía en ella. Los caldos de chipichipi que daban de pasapalos en el bar de la esquina, “El Scuarcharely”, o las arepas cuadradas de la arepera “La Cuadrada”, o las del “Tropezón” hacen añorar agradables momentos pasados en los alrededores de los Chaguaramos o de la Central. Otros recuerdos memorables son los del tiempo que viví en Valencia, ya que ahí fue que me gradúe. Luis Arturo Arispe “el pescaito”, Pedro Adrián Zubillaga, los hermanos Chiche y Perucho Arispe (QEPD) y Yo convivíamos en un apartamento que alquilamos en Naguanagua. Posteriormente de los originales solo quede Yo e ingresaron Reinaldo “rinrin” Álvarez, Juan Carlos “la vieja” Gutiérrez, Francisco Costas, Manolo Briceño y Miguel “el rojo” Castillo mi hermano, todos caroreños. Mas tarde ingresaron Edgardo Añon de Puerto La Cruz, Pedro Herrera de Calabozo y El Bachi Álvarez (QEPD) y Eduardo “Yayo” Oropeza, paisanos también. En ese apartamento logramos desarrollar una verdadera comuna estudiantil que hasta el mismísimo gobierno quedaría como niño e’ pecho y lo obligaría a contratarnos para su difusión; era de un verdadero sentido comunista. Todo lo organizamos y planificamos en función del interés común, o sea comunitario; cada uno de nosotros tenia sus obligaciones por escrito para la limpieza del apartamento, compra y cocina diaria. Pero además aportamos una cantidad inicial de dinero que junto con las multas pecuniarias por la tardanza o el no cumplimiento de las obligaciones asignadas, nos servia para prestarnos ante cualquier tardanza en el envío de la mensualidad, la beca universitaria o alguna emergencia que se presentara pero que era de obligatoria devolución y sin intereses. La mayoría de nosotros gozábamos de los beneficios de OBE, organismo de la Universidad para nuestra manutención. Así que “El furro” Riera no puede venir a decir ahora que fue excluido porque el se beneficio de lo que llaman la 4ta.

Pero lo que viene al caso era que en nuestra comunidad habitacional, por decirlo así, elaboramos un menú para el almuerzo, las otras dos comidas del día las resolvíamos cada quien por su lado y empanadas o arepas en la Universidad nos sacaban del problema. Dicho menú tenia diariamente quien lo preparara, quien comprara el pan o cualquier ingrediente que faltara y quien lavara los platos al terminar la faena. Por supuesto había unos fatales cocineros pero tenían que ir aprendiendo o pagar a quien si lo sabía hacer, y los comensales con ayuda de Job tener paciencia en el aprendizaje del cocinero. Pero Miguel mi hermano siempre caritativo y solidario se presento un día con un compañero de estudio de origen italiano que no hablaba muy bien el castellano y que se le dificultaba su manutención. Se llamaba Giuseppe Locantore, y era un extraordinario cocinero. Con el hicimos un pacto muy conveniente para ambas partes; nosotros poníamos la comida y el cocinaba y quedábamos ras con ras. Eso fue una gran solución y para algunos un gran aprendizaje. Yo aprendí a cocinar buenas pastas, Polentas con salsa de cebolla o de calamares, carne a la Pizzaiola, que será nuestra receta de hoy, en fin cantidad de buenas comidas. Otros, por ejemplo “La Vieja” Gutiérrez, cuando Giuseppe no estaba y tenía que el cocinarse su almuerzo solo preparaba un arroz blanco maluquisimo que daba lastima vérselo comer solo con salsa de tomate. O también el arroz al periódico que en una oportunidad ‘Rinrin”, que esta ya muy viejito, se preparo para mitigar el hambre de rascao. Al periódico porque como se había acabado el gas de la cocina tuvo que cocinarlo en el lavadero con periódicos como combustible y todas las cenizas le condimentaban el dichoso arroz; o sea era un arroz escrito.

Así aprendimos a sobrevivir nuestra estadía estudiantil, en otras oportunidades les contare sobre las otras comidas con que nos alimentábamos y otras de otros estudiantes. Así que esperen más anécdotas.

LA RECETA:

Como les decía traigo a la memoria la Carne a la Pizzaiola que nos enseño Giuseppe a preparar.

Ingredientes:

4 bistec de lomito preferiblemente

1kg de tomates maduros

1/2 cucharadita de orégano

1 cebolla

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Perejil picado

Preparación:

Tomamos los tomates y se le hacen un corte en forma de cruz en su base, se colocan en agua hirviendo por 2 minutos, se sacan y se introducen en agua fria. Se pelan por la cruz hecha, se cortan por la mitad y se les quita la semilla y reservamos. Se pica la cebolla y se tritura el ajo, ambos se sofríen en aceite tibio hasta que ablanden.

Después la carne se sala y se le agrega pimienta al gusto. Tomamos un sartén, preferiblemente de teflón donde añadiremos el sofrito y lo mezclamos con la carne que se distribuirá esparcida por todo el sartén. Le colocamos las mitades de los tomates encima de la carne hasta taparla toda, le rociamos el orégano y el perejil y cocinamos a fuego muy lento, y con paciencia y sin tocar, esperamos. El tomate hará que sude la carne que estará lista una vez haga una crema sobre la carne. Y SALUD

Ambigú….

AVENTURA GASTRONOMICA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

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Llego la semana mayor y acepte una reiterada, llamativa y atractiva invitación a visitar el oriente venezolano, específicamente los estados Anzoátegui y Sucre, que nos hiciera Rolan el novio de mi hija María Laura. Nuestros anfitriones fueron las hermanas Zuleima, mama de Rolan, y Zully Méndez con sus respectivas familias quienes con amabilidad, gentileza y gallardía en demasía nos dispensaron atenciones. Las residencias, en Puerto la Cruz la de Zuleima, y en Carúpano la de Zully, una Guaireña que vivía en Caracas pero obstinada del agite, el smog y el trafico decidió un día irse a vivir a Carúpano y se convirtió en una carupanera a carta cabal. Sus comidas, a base de productos del mar no tienen comparación. Íbamos cargados y dispuestos a intercambiar comidas. Llevamos una buena cabra, queso de que Rolando, suero picante y natural y lo truequiamos, para montarnos en la onda bolivariana e irnos acostumbrando, por una dieta de productos marinos; todo lo que se moviera dentro del mar era aceptado para el intercambio culinario con lo llevado por nosotros. Pues bien llegado el día nos dispusimos a viajar después de hacer una primera parada en Caracas. Al siguiente día lo hicimos hasta Puerto La Cruz y en el trayecto empezaron los deleites gastronómicos propios de cada sitio. Por los lados de Barlovento comimos aquellos titiaritos que disfrutábamos en la niñez que no se porque son tan difíciles de conseguir por estos lados, además del chocolate casero de la zona del Guapo, zona cacaotera por excelencia, en Sucre las torrejas que vienen siendo los recortes azucarados de la masa nuestra y unas cocadas extremadamente buenas y refrescantes. Después de hacer la obligada visita al Morro y Lecherías comenzó la dieta marina con unas empanadas, o mejor dicho unas súper empanadas de cazón, por su tamaño y modo de preparación; porque las hay a escoger entre grandes medianas o pequeñas. De ahí partimos hacia Cumana y Carúpano y pudimos captar cosas muy interesantes del Estado Sucre, y entre ellas están el estado aceptable de calles y carreteras, y la disposición de los habitantes de la zona a recibir al turista. Si nosotros aquí pudiéramos entender eso otra cosa seria; este viaje me ratifico lo que creo y estoy convencido de ello y es que todo el municipio Torres es un potencial aun no explotado por nosotros. Al llegar a Carúpano ya Zully nos esperaba con un cataro frito con mucha pulpa y un gusto prodigioso acompañado de ocumo chino propio de la zona, este ocumo tiene la particularidad de tener un sabor neutro que hace resaltar más lo que esta acompañando. Al respecto, me hizo reflexionar el nombre del pescado porque el Cátaro es una secta herética que defiende una vida ascética o de perfección y verdaderamente es de un sabor perfecto. Al día siguiente lo primero que hicimos fue ir a visitar el Mercado para ver y comprar pescados y mariscos, entre ellos catalana, parguito rojo, cazón, atún, pargo de rió, tahalí, especial para hacer sopa, mejillones, y paremos de contar. En fin es asombroso y emocionante estar en ese mercado; y algo que verdaderamente nos asombro es que todos los vendedores son mujeres orientales recias con un resaltado acento oriental por supuesto, he incluso vimos unas fumando pa’dentro, o sea con la candela del cigarro adentro de la boca. Averiguando y preguntando sus edades oscilan entre los 20 y 75 años de edad. Una que nos atendió que dijo tener 26 años, contó que desde niña trabajaba ahí con su mama.

A la mañana siguiente Zully nos preparo para el desayuno unos mejillones guisados, el que condimenta con mojito de ajo, y que además lleva cebolla y perejil picado finamente. Finalmente le agrega pimentón y ají dulce por supuesto. Los acompañó con arepas calientes y que por supuesto embutimos, con un buen café para que mas. Y a la orilla de la playa comimos un asopado marino o viagra oriental y que debe ser el alimento de Neptuno, primero por los sabores que están en el y segundo por sus cualidades que dicen por allá, debe ser una de las comidas para el amor. Finalmente el jueves antes de venirnos estuvimos en un bello paradisiaco y agradable pueblo que se llama Río Caribe, el cual queda mas al este de la península. Es un pueblo colonial muy limpio, lleno de palmeras y vegetación con viejas casonas, quizás un poco mas pequeñas que las nuestras pero conservadas, ahí, en su malecón compramos el cataro que traje para deleitármelo aquí, pero además venden un licor o bebida típica que le dicen “Singaparao”, compuesto de frutas, licor de Irapa y especies. Es una especie de guarapita o coctel. De regreso a Carúpano nos conseguimos con el festival del chorizo y la morcilla carupaneras, una de sus especialidades gastronomitas bastante conocidas. El chorizo es muy bueno, probamos varios, pero la morcilla difiere de las nuestras en que es dulce, es muy buena también. Aquí se comen las caraotas con azucar.

Por nuestra parte les preparamos a los anfitriones y unos familiares idos de la capital, la cabra guisada y que es una de mis especialidades, no dio tiempo de prepararles el mondongo, aunque iba preparado con el maíz y la nuez moscada, pero Zuleima se trajo el espinazo para caracas y lo tendrá hasta que pueda meterle candela. En fin fue muy agradable y placentera la estadía y juro que no probé nada que no fuese marino, incluso cuando prepare la cabra.

LA RECETA

No nombre una excelente sopa de tahalí que Zully preparo porque la quise dejar para esta sección de la receta, ella me la dio y le estaré agradecido.

SOPA DE TAHALI:

Se montan las verduras a cocinar bien lavadas y cortadas en pedazos no tan grandes, ocumo chino y no chino, ñame, yuca, auyama, cebolla, pimentón, ajoporro, sal, cilantro y cebollin. Aparte se prepara el mojito (ajo, cebolla y perejil picado sofritos en mantequilla). Y aparte, y he aquí el secreto, se fríe un poco, no mucho, se dora, el tahalí. Cuando ya están las verduras casi listas, se le agrega el mojito, se revuelve un rato y se le incorpora el pescado por un momento corto también porque de dejarlo mucho se destruyen las partes. Así que SALUD.

Ambigú….

EL QUE SIEMBRA SU MAIZ QUE RECOJA SU PILON

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

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Desde el asentamiento del hombre en America, ha sido el maíz su esencial alimento pero con las particularidades de cada región. A la llegada de los occidentales, el maíz se encontraba presente en cualquier parte del continente americano, de ahí que se llamó a los americanos "pueblos de maíz" y a sus culturas "culturas del maíz" en analogía con las "culturas del trigo" que se desarrollaron en el mediterráneo y con las "culturas del arroz" que se perfeccionaron en Asia. Tal era la importancia del maíz para los Mayas y los Aztecas que incluso tenia un Dios cuyo nombre era “Centeotl. Hoy en día existen varias teorías que tratan de explicar el origen de la planta; una nos dice que es un descendiente del teocinte, cultivo parecido al maíz, pero la mas acertada creo yo es la que nos da el Prof. Ronald Ramírez, que manifiesta que: “gracias a la datación por medio de Carbono 14 realizada sobre espigas de maíz encontradas en yacimientos arqueológicos del Valle de Tehuacan se ha sabido que el maíz era consumido en México hace 7000 años. Las mazorcas de aquella época se diferenciaban considerablemente de las que conocemos hoy en día. Medían entre 3 y 4 cm. de longitud y tenían escasa cantidad de granos cada una. Unos 1000 años después este maíz primitivo ya estaba domesticado. La evolución natural y las capacidades agrícolas de los indígenas precolombinos transformaron progresivamente esas pequeñas mazorcas salvajes en algo más parecido a lo que conocemos actualmente”.

Pero hablando de domesticación del maíz, podemos decir que nosotros en nuestra dieta diaria lo tenemos en diferentes formas, pero la más habitual es la suculenta y nunca olvidada arepa, como la empanada y últimamente la cachapa, que su consumo es nuevo para nosotros en esta parte del país. Primero aparecieron las cachapas de la carretera hacia Barquisimeto, Manuel Crespo, los primos y el primo, entre otros. Luego vendrían El Morocho y la mata de mango, pero la que verdaderamente expresa la idea de producción de ingenio es la Cachapera del Torrellas, como se le conoce, ubicada en la calle Monagas, esquina con la casa del Cuervo, a que Minerva e Isaias “El Papi”, Pereira. No es la cachapa tradicional solo con queso y mantequilla. No, fueron mas allá, pusieron a producir “la tarra” para aportar nuevas ideas a nuestra gastronomía, y preparan unas suculentas e inmensas cachapas en una gran variedad. Pueden ser jamón, queso amarillo, carne mechada, pernil, granos de maíz, tocineta, entre otros ingredientes pero además les colocan encima a todas queso fundido con crema de leche y queso parmesano. Cruz Mario Zubillaga, reconocido Epulón caroreño, recomienda una que llaman “la bomba”, lleva hasta gato, pero eso si, pidan que no le echen tanto porque se desparrama. Sigamos pues buscando iniciativas productivas que seguro nos sacaran de la crisis.

En la misma onda del maíz es nuestra receta de hoy.

TORTA DE ARROZ CON MAIZ Y JAMON

Ingredientes:
1 cebolla
4 cucharadas de margarina

3 tazas de arroz previamente frito

1 taza de caldo de pollo

Pimienta molida al gusto

1 lata de maíz

1/4 taza de queso parmesano

1 lata de petitpois

½ Kg. de jamón entero

Preparación:

En una olla, sofría la cebolla picada en la margarina, añada el jamón, el maíz, los guisantes, la pimienta y por último el arroz. Añada el caldo de pollo, deje secar el arroz un poco. Luego viértalo en un molde refractario untado de margarina. Espolvoree con el queso La Virginia, tape con papel de aluminio, hornee durante 45 minutos a 350º. Cuando el arroz esté bien seco y cocido, saque y sirva caliente. Y SALUD