domingo, 12 de junio de 2011

Ambigú….

LA COCINA DE LOS CONVENTOS

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

http://natiaito.blogspot.com/

Mi muy apreciada y estimada prima Mariela Betancourt Zubillaga me hace llegar un excelente regalo gastronomico. Se trata del libro virtual “La cocina de los conventos”, editado por La Academia de Cocina Española, con prologo del escritor ensayista y critico literario Víctor Alpieri. De el tomamos unos párrafos que nos expresan o fortalecen lo que opinamos sobre el origen de nuestra sazón caroreña, “Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes”. Sofreír ajo y cebolla es fundamental en nuestros fogones, así seguimos encontrando que tenemos una fuerte influencia española y por lo tanto religiosa. Nuestra cultura gira en torno a los conventos, monasterios e iglesia católica. Pero aquí nosotros la regionalizamos y como encontramos por ejemplo “cordero a la moda de Alcántara”, también hay “ovejo a la caroreña”, que no difieren mucho; con ingredientes propios de aquí. Entre tantas recetas (200) que contiene el libro hay una con la que quiero comenzar: La Sopa de ajo, que en una oportunidad, cuando trabaje en Acarigua, Miguel Eduardo Herrera (qepd) me llevo a comer en el Hotel San Carlos una sopa de ajo y su especialidad unas costillas asadas. Este restaurante lo puso de moda Mon Herrera Zubillaga, buen cocinero y excelente comensal que dejo varias recetas. Desde entonces no la había logrado conseguir hasta que apareció aquí. La prepare y verdaderamente que es una exquisitez que se las recomiendo. Me llama la atención que si esta receta data de antes de 1592, es la misma forma de sofreír que utilizamos nosotros; ¿la explicación? Pues que vino a través de los conventos. ¿El de Santa Lucia? Tal vez.

Antes de ver las recetas, las cuales tomo textualmente, debo hacer la siguiente aclaratoria, algunas de ellas datan del siglo XV y XVI, por lo tanto utilizan el lenguaje castizo de entonces; el termino “sopa” significa: “Pedazo de pan empapado en cualquier líquido”. Según el Diccionario DRAE.

SOPA DE AJO

Ingredientes:

Sopas de pan reposado, pimentón, 3 dientes de ajo, aceite, sal.

Preparación:

Se pone agua en una cazuela, algo más de un litro, y, cuando comiencen a hervir, se añaden sopas de pan tostadas ligeramente en el horno. Los ajos, cortados en trozos regulares, se fríen en un poco de aceite, se agrega una cucharada no muy grande de pimentón, dulce o picante, según los gustos, y se pone este sofrito sobre las sopas, se sazonan con sal y se dejan cocer despacio, pues estas, muy cocidas, quedan mejor.

En el pasado no se ponía pimentón, pues este ingrediente se comenzó a emplear en las comidas después del Descubrimiento de America.

El ajo se utiliza mucho en la cocina española y, en particular, en la de convento. La sopa de ajo es popular en toda España y muy apropiada para los días de Cuaresma, como nos canta en verso Ventura de la Vega: “Cuando el diario, suculento plato, base de toda mesa castellana, gustar me veda el rígido mandato de la Iglesia Apostólica Romana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de aquella potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invención la sustituyo”.

SOPA DE CUARESMA (I)

Ingredientes:

½ Cebolla, 3 dientes de ajo, perejil, sopas de pan, aceite, sal.

Preparación:

En una cazuela, que puede ser de barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos cortados en lonchitas; ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se deja hervir todo y se retira del fuego; cuando quede el preparado templado, se añaden las sopas de pan –un buen plato- y un poco de perejil picado.

Se deja reposar un tiempo, para ponerla de nuevo en el fuego; se hierve unos momentos y se sirve bien caliente.

SOPA DE CUARESMA (II)

Ingredientes:

2 patatas, 1 cebolla, 150 gr de bacalao, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pimentón, pimienta negra molida, 1 plato de sopas de pan tostado, aceite y sal. (NdR: Podemos sustituir el bacalao por otro pescado salado)

Preparación:

En una cazuela o en sartén se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla, picada muy finamente; sin llegar a dorarlas, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio.

Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. Se mete la cazuela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.

Nota: Escaldar es remojar en agua para desalar. Majar es machacar. Pimentón generalmente es ají dulce o picante.

Y SALUD.

domingo, 5 de junio de 2011

Ambigú….

LA OTRA CARORA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

http://natiaito.blogspot.com/

Con este titulo se preguntaran si me estaré refiriendo a algo parecido a la célebre frase del flamante ministro Farruco de que en Caracas cabe otra ciudad. Pues no, no me refiero a eso, me refiero a que los caroreños, quizás producto de las diferentes crisis que hemos atravesado, incluyendo esta, que es la peor, hemos puesto a trabajar el cerebro; ya eso lo he dicho antes, pero no me cansaré de repetirlo. Le hemos ido dando la vuelta a la cosa para buscar salir de ella, y el resultado es que han surgido cosas muy positivas. Por ejemplo, ya Vilma mi hermana registró legalmente su invento culinario: El caviar caroreño, ese nombre es de ella, fue ella quien lo empezó a utilizar y a preparar, ya tiene su legalidad, más nadie lo puede utilizar prevalidos de alguna condición sin su autorización, hay que entenderlo así. Jenny de Herrera anda en lo suyo con sus “chicharrones agridulces y picantes”, Chegoyo Adames igual con su “pollo prensado”, varias personas con sus “panpuras”, entre ellas mi estimada alumna Lisbeth Cordero, Mayra, Juan Carlos Pérez, María Silvia y Beatriz de Herrera, María Cecilia Herrera con sus salsas gourmet, infinidad de sueros naturales y picantes de varias marcas y con sus cpe requeridos que tienen muy buena aceptación en el publico caraqueño; en fin, muchos caroreños han entendido que es así, organizadamente que se pueden y deben hacer las cosas para poder proteger el buen nombre y la reputación de nuestra gastronomía. Lo que en otras oportunidades hemos hablado de que hay que buscar la “DO”, la denominación de origen para algunos productos como por ejemplo el “lomo prensao”, los pimpinetes, el “mondongo caroreño” y las longanizas, es de imperiosa necesidad solicitarlo, constituirse en gestores de esta idea debemos ser quienes creemos en las potencialidades de la región. Esta semana traigo dos recetas que servirán como ejemplo de lo que se puede hacer con disposición y fundamento. La Fundación Empresas Polar, la Ilustre Universidad de los Andes y el Centro de Investigaciones Agroalimentarias patrocinaron la recopilación del “Recetario de preparaciones a base de plátano”. Este trabajo contó como compiladores a José Daniel Anido y Rafael Cartay y cuenta con 120 recetas que llevan plátano, de el tome dos que se las traigo para su disfrute y motivación.

CROQUETAS DE PLÁTANO VERDE

Ingredientes:

10 plátanos verdes

¼ Kg. de queso blanco rallado

4 tazas de pan rallado

6 huevos

Aceite

Sal al gusto

Preparación:

Se lavan y pelan los plátanos; se cocinan, se escurren y se rallan. Con ellos se prepara una masa de consistencia y forma de bola. A estas bolas se les hace un pequeño hueco en el centro, donde se le coloca el guiso elegido. Se cierran bien y se pasan por el pan rallado; se fríen luego en aceite bien caliente hasta que se doren. Se pueden servir con salsa al gusto. Se recomienda la salsa de queso.

EMPANADAS MARÍA RITA

Ingredientes:

3 plátanos amarillos cocidos

½ taza de mantequilla

¼ taza de leche

½ taza de harina de trigo

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Preparación:

Se pelan los plátanos y se cocinan hasta ablandar. Se machacan luego con la mantequilla y la leche. Se preparan tortas muy finas con esta masa. En el medio de dos tortas se coloca un poco de guiso, se forman las empanadas, se fríen en poco aceite hasta que dore por ambos lados. Se sirven bien calientes.

Y SALUD.