jueves, 30 de diciembre de 2010

RUTA GASTRONOMICA CAROREÑA

Ambigú….

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Nuestra intención con esta ruta gastronómica es facilitar al lector y sobre todo a quienes nos visitan sean propios o extraños, sobre los sitios donde se puede probar lo más gustoso y apetitoso de nuestra gastronomía.

Para comenzar por supuesto con nuestro Mondongo Caroreño, no hay como el de los restaurantes Doña Celina tanto el de la carretera a Barquisimeto como el de las casas de madera, El Criollito frente al Arco de la Pastora de la entrada y el del Palacio del Mondongo frente a Bodegas Pomar. En casas de familia tenemos el de Nohemí de Mogollón en la Ramón Pompilio en el Torrellas, el de Randol Carrasco en la Urb. Pedro León Torres entrando por Alimentos Carora a mano derecha, el de Ayoleida Chirinos de Mora en Barrio Nuevo frente a las canchas entrando por el Puente Chávez, el de la hermana de Ayoleida en la Lídice al lado del kiosco de Fey, el de un negocio pequeno en la Av.14 de Febrero con calle Jacobo Curiel, el de la mama del Prof. Alan Navas en el callejón de la calle Camacaro después de Agropecuaria Díaz, entre otros.

Si de empanadas se trata, pero para desayunar hay muchas, gandolas como decía el recordado Taco Gallardo. Empezando con las de un negocio que esta enfrente al antiguo Club Pueblo Aparte ahora CDI, llama la atención por su pulcritud y que se ve es la familia entera quienes atienden. Las mejores empanadas de caraota indiscutiblemente son las de la familia Cuevas en la Av. 14 de Febrero al lado de la Peluquería Kiss, su particularidad son las caraotas pichonas típicas caroreñas, las recomiendo y son para llevar y es lo mejor porque se pueden deleitar tanto manejando o en la casa sin echarle nada para disfrutarlas. Las de mi amiga de muchos años desde cuando ella trabajaba con su papa en una frutería en la calle Torres con Ramón Pompilio, Olga Castro de Pellicane son por decir maravillosas, además vende unos jugos muy buenos, fríos y grandes.

En lo que respecta a las empanadas para la noche, porque aquí en Carora no son las mismas que las del día, están las de la Sra. Seguerí en la calle Lídice como a 2 cuadras de la iglesia a mano izquierda, tiene una reja dorada, ella atiende en su casa y uno pasa y se sienta en su comedor al lado de la cocina. Puedo hablar con propiedad porque desde hace como 25 años las como y son muy buenas. En esa misma zona pero en la calle Zubillaga doblando por Deportes Cheo esta un ventorrillo a dos cuadras de la Lídice; excelentes, tostaditas, tienen un solo problema, son demasiado calientes porque la demanda es mucha y uno tiene que esperarlas. Recomiendo pedirlas, pagarlas y pasar mas tarde a buscarlas y comerlas en la casa. Las de caraotas ni se lo imaginan. También en la calle Torres frente al Don Cherra a que la Sra. Cleotilde Nieves, además de empanadas venden arepas, tostadas y hallacas. Y en lo que respecta a pasteles no hay como los del Francesito en la calle Carabobo al lado de la Policlínica y los del Puerquito justo frente a la misma Policlínica.

En cuanto a nuestro Lomo Prensao, servido, el del Caserón de Ambrosia del Prof. Chegoyo Adames en las Palmitas después de los policías acostados de la escuela como a 50 mts se cruza a mano izquierda en un kiosco que esta en la entrada, al final de esa calle, y el del restaurante del Club Torres, a que Teresa, que es el que prepara Beto Herrera. Y para comprar y llevar a la casa tenemos el de Ayoleida Chirinos de Mora, de quien dimos su dirección arriba.

La tostada caroreña la pueden conseguir en Doña Celina, en el restaurante del negro Urriola en la calle Bolívar en las Mercedes, en el Club Campestre San Agustín y en el restaurante Los Indios.

Espero les facilite el periplo gastronómico que les he preparado y buen provecho.

ASADO NEGRO

Ingredientes:

--Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox.

--1 ½ Taza de Aceite de maíz

--1 taza de Papelón rallado

--1 cebolla grande cortada en cubos pequeños

--3 cabezas de ajo machacado

--1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas

--Vino tinto

--Sal y Pimienta negra recién molida al gusto

Preparación:

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Frótelo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón. Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.

Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo acompañado de un arroz blanco (para la salsa) y tajadas.

lunes, 20 de diciembre de 2010

Ambigú….

TIPS GASTRONÓMICOS

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

** Rolando Herrera cumplió su palabra y nos brindo; muy bueno el TUNGO preparado por Josefina Cuevas. Ciertamente que esto es propio de aquí, aunque se le quiere comparar con el caraqueño y eso no es cierto porque lo que comen allá son bollos dulces; o sea la misma masa para las cachapas la envuelven en hojas de mazorca o jojoto, los maracuchos preparan los bollos con masa de plátanos.

** Me comentaba Pablo Arapé Arze que su suegra, Doña Lila Álvarez de García le explico algo referente al artículo anterior, que no es que el TUNGO se hace con la masa que sobra de la hallaca sino que ex profeso se hace mucha masa para que alcance para elaborarlos. También opina, Doña Lila, que no se le echa suero sino el agua de los encurtidos. Bueno, la variedad no importa, la cocina estática muere pronto, ella debe ser activa y viva para incorporar ingredientes; en realidad lo que interesa es el sabor y la sazón, en este caso lo que se busca es el toque suave de acido propio de nuestro paladar. Nos gusta comer con un toque de acidez, por eso nuestra preferencia por el suero de tapara, el TUNGO, el salpicón, etc.

** El Prof. Jesús Pérez me increpo referente a lo que dije del pan de jamón. Decía yo que nuestro paladar esta ya acostumbrado al pan de jamón que hacen en las panaderías, al igual que el café. Opina el Gordo Jesús que el pan que elabora el colega y amigo el Prof. José Ollares en la calle Contreras frente a la residencia del Prefecto Dr. Domingo Montes de Oca, es mejor que el de las panaderías. Lo probé…y retiro lo dicho en el articulo anterior; es extraordinario y aquí su teléfono para que se lo encarguen 04160538918. Ya me dirán. Y otra que prepara uno muy bueno es mi sobrina María Silvia pero se hace la rogada y no prepara para la venta.

** Cuando jóvenes nuestro grupo de amigos teníamos costumbres muy sibaritas, de ahí el porque somos tan rozagantes, entre ellos: el padre Beto Álvarez, Juan Perera, Jorge Euclides Ramírez, Rolando Herrera, Luis Riera, Juan María Morales, Felipe Alcalde y este servidor. Además de jugar una cosa que se llamaba “pregúntele al siguiente”, disfrutábamos la práctica de salir con cierta frecuencia a comer en algunos sitios de la Carora precuatricentenaria, a pesar de ser varios de nosotros muy limpios sobresalía Jorge Euclides que hasta brindaba a Felipe (Juan Perera Dixit) pero aun así reuníamos para ello. Por ejemplo frecuentábamos la Fuente de Soda Los Silos, que es la actual Posada Madrevieja, administrada por un matrimonio portugués según la Sra. Violeta de Herrera, y luego por Pedro Miranda, en donde comíamos aquella famosa parrillada argentina, que contenía churrasco de res, churrasco de cochino, chinchurrias y chorizos, acompañada con yuca frita y sancochada, arepitas fritas, guasacaca y la extraordinaria salsa tártara que aun la preparan. La Parrillada alcanzaba perfectamente para 4 personas y costaba 5 Bs., pero como éramos varios pedíamos 2. El mesonero que siempre nos atendía y recordamos con gratitud era el Sr. Dorantes. También frecuentábamos la Parrilla Italia de Miguelito y José Giordano para comer la parrilla de carne madurada por ellos mismos y que aun venden; la servían en un plato con yuca y la mitad de un limón. Era una variedad distinta a la argentina pero también muy gustosa que tenía su sabor característico de Parrilla Italia. En el menú por supuesto estaban los muy ricos espaguetis boloñeses. Mi afectuoso amigo Fortunato Hernández siempre recuerda con bastante nostalgia los platos de la Parrilla Italia, especialmente la ensalada fría hecha con papas, huevos, cebolla, tomate y repollo adobada con una vinagreta que su preparación es un secreto aun no revelado, uno la veía exhibida en el mostrador. Era la época en que la ciudad recibía con amabilidad a los inmigrantes que, en su mayoría italianos nos trajeron sus comidas a nuestra mesa y a nuestras costumbres. La aceptamos con beneplácito, y tan es así, que como ellos hicieron con los chinos, nos apoderamos de sus espaguetis y ya son parte de nuestro cotidiano comer. La Parrilla Italia quedaba donde actualmente esta ahora, en la para entonces carretera trasandina, y en donde iban a comer por las noches todos los que trabajaban en la construcción de la carretera Lara-Zulia. Además recordaba Fortunato el mural contentivo de un venado hecho por ALMEPI, que no era otro que Alcides Meléndez Piña, el conocido Alcides El Lapo. Hermosos recuerdos de esa época.

** Dilcia mi esposa me regaño porque no he puesto recetas de sus hermanas que heredaron de su mama la buena cocina, algunas pues porque hay otras que solo preparan comida latina. Cedí y le pedí a Mireya una y aquí esta para que la disfruten, y en realidad se las recomiendo para comerla con el pernil de navidad.

CHIMICHURRI

Bueno Gera, aquí la receta, te participo que mis recetas son al ojo por ciento, así que las cantidades exactas no las tengo, lo importante es que a la final el producto quede sabroso. Ingredientes: abundante perejil (ya que a la final eso merma muchísimo), cebolla en rama, como un tercio, en proporción a la cantidad que se le ponga del abundante perejil. Eso se pica todo bien pequeñito ("ojo" se le quita los tallos al perejil solo se usan las hojitas), luego se prepara una vinagreta, hay muchas forma pero la que yo le preparo a esa es así: todo dependiendo la cantidad, aceite y un tercio de vinagre, sobre el aceite que se use, ajo bien machacado bastante, orégano bien machacadito del bueno y oloroso, sal, pimienta al gusto y un punto de azúcar. Todo se mezcla y se guarda preferiblemente en envase de vidrio, (si se hace un día antes de comerlo es mejor). Bueno espero les guste, es rico para acompañar una yuca, o una buena carne, buen provecho. Mireya Álvarez.

lunes, 6 de diciembre de 2010

Ambigú….

GASTRONOMÍA NAVIDEÑA CAROREÑA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

El ser humano tiene cinco sentidos, uno de ellos es el olfato y a través de ese sentido traemos a la memoria momentos y agradables recuerdos. Ya estamos en navidad, la olemos, la sentimos, recordamos la algarabía de la preparación de la cena navideña llena de felicidad y buena camaradería y como tal nos dedicamos a preparar los platos típicos de esta oportunidad. Creo que no hay hogar venezolano donde no se coma aunque sea una de las multisápidas hallacas, como decía Don Rómulo, en los días decembrinos. Empieza el intercambio de hallacas entre familia y amigos. Indiscutiblemente la hallaca es el plato principal de la navidad venezolana, es elaborado con diversos ingredientes, como pollo, res y marrano, como componentes principales para la confección del guiso, en Carora le echamos las tres carnes. Es precisamente esto de las carnes lo que diferencia las unas de las otras refiriéndonos a las hallacas de acuerdo a la región. Que si la caraqueña al modo de Scannone lleva papelón, que si la andina lleva adornos con huevos y piezas de pollo entero, que si las llaneras tienen solo carne de res y topocho o que si las valeranas llamadas carabinas son de caraotas, o que si las centrales llevan garbanzos, etc., etc. En fin como dice la propaganda, cada región tiene su nombre, y la mejor hallaca es la de mi mama, pero lo cierto es que la hallaca es el plato navideño nacional por excelencia. Además su preparación requiere de la presencia de toda la familia por lo laboriosa que es pero también porque une a la familia en la temporada decembrina. No todos las preparamos pero hay quienes las venden para evitarnos ese trabajo; me han recomendado las de la Sra. Clotilde Nieves en la calle Torres frente al CC Don Cherra, y he comido las de Randol Carrasco, las de Nancy Páez en la Urb. Egidio Montesinos en la calle que va por detrás del campo y las recomiendo, pero en realidad abundan quienes las expenden. Como también puedo decir que tengo el privilegio de haber probado las hallacas del Sur del Lago que prepara la Sra. Jazmín, esposa de nuestro amigo el Profesor Rafa Perozo, que tienen la particularidad de que la masa es elaborada con plátano verde y en realidad que le dan un extraordinario sabor. Como también extraordinarias las carabinas de Doña Adda de Pérez y su hijo el Dr. Gerardito Pérez. Por otra parte tenemos que resaltar también nuestro TUNGO, que es navideño y que para el resto del país es el bollo, en nuestro caso se elabora con la masa que queda de las hallacas a la que le agregamos suero, más queso y unos pedacitos de pimentón y ají picante. He comido, además de los de mi casa materna, los de Chayo Barrios que tradicionalmente me obsequiaba su sobrino el recordado Andoche por demás excelentes; pero he oído mencionar los famosos TUNGOS de Tella Cuevas y su hija Josefina. Como anécdota se cuenta que hace como un año la prestigiosa Academia Gastronomica Venezolana celebro una degustación en nuestra ciudad y entre los platos caroreños estaba el Tungo de Tella, cuando se les dijo que era una especie de bollo dijeron que eso lo había en todas partes, aun así se les insistió y los probaron llegando a aplaudirlos por la calidad de los mismos. Ya eso es casi una mención honorífica. Tella y Josefina Cuevas viven y expenden los TUNGOS en el Roble por los lados de la Iglesia. Hoy Rolando Herrera me prometió brindarme unos, veremos.

También es parte de la mesa navideña el infaltable pan de jamón, el cual lleva aceitunas rellenas, pasitas y por supuesto jamón; hay personas que los preparan en casa pero generalmente ya nuestro paladar se acostumbro al elaborado en panaderías y es el que gusta, recomiendo el de las panaderías de Daniel Campos en la plaza Bolívar, el de la panadería la Mallorquina y el de la Fabiana. Con el pan de jamón sucede lo mismo que con el café, ya nuestro paladar se acostumbro a tomar el comercial y cuando tomamos café tostado y molido en casa el sabor no nos agrada aun siendo literalmente puro.

Otro plato que no falta en esa mesa es la ensalada de gallina, que generalmente ya se hace es de pollo y se le agregan papas, zanahorias y guisantes verdes, hay quién le coloca cebolla picada muy fina y hasta manzanas verdes picadas. Pero también hay una receta que mi hermana Fanny trajo importada de caracas y en nuestra cena navideña ella acostumbra prepararla y la elabora con una piña pequeña que este dulce, un repollo, pasas amarillas, mayonesa y un toque de azúcar y sal.

Y para cerrar este plato navideño no podemos de dejar nombrar al pernil de marrano y que es el más laborioso de todos estos platos porque se tiene que macerar desde el día anterior y vigilarle la horneada, aunque existe la posibilidad de mandarlo a hornear en las panaderías que prestan ese servicio, aunque eso depende del tamaño del pernil.

En lo que respecta al postre o dulce de navidad en todo el país se prepara el dulce de lechoza, puesto famoso por el innombrable. Y su preparación es la siguiente:

Ingredientes:

-5 Kg. de lechoza verde. -2 y medio Kg. de azúcar blanca. -1 cucharadita de bicarbonato. – Clavos de olor y agua.



Preparación:
Se retira la concha de la lechoza y se corta en tajadas finas, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente.
Se coloca la lechoza en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan clavos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la lechoza se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio guarde en frascos de vidrio o en un envase grande, y esperamos que este si sea el año del feliz dulce de lechoza. Y SALUD.

domingo, 28 de noviembre de 2010

Ambigú….

LA RETROALIMENTACION

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Mi principal profesión y la que mas me agrada es la de ser maestro, antes que la de quesero, porque me gusta enseñar, pero la unión de estas dos profesiones me ha traído agradables momentos y en ocasiones he unido las dos para enseñar a hacer queso pero no solo la técnica de su elaboración sino que fue, como dicen los entendidos, una verdadera integración vertical. Enseñamos desde la geografía local hasta la química de la leche pasando por la historia caroreña, la contabilidad y el mercadeo. Este breve preámbulo viene al caso para introducirnos en un tema que quizás no es gastronómico pero que tiene que ver con esta columna que semanalmente, cuando no tengo muchas ocupaciones, tratamos de hacer para los lectores que les gusta o les llama la atención el tema.

Pero también para hablar de que lo que nutre a un docente y lo estimula a seguir en esa noble y agradable tarea es la comunicación con sus alumnos, en este caso lo que nos nutre a seguir escribiendo, la retroalimentación o feedback en inglés, que no es otra cosa que lo que nos devuelven cuando se manda una comunicación al lector y este al devolverla hace la alimentación al revés; o sea, de allá para acá. El Dr. Alexis Márquez Rodríguez, persona mas que calificada para hablar de ello, nos conversa en la siguiente forma: “… cuando se transmite un mensaje, el receptor del mismo responda al emisor de modo que su respuesta constituya un nuevo mensaje, de retorno. La respuesta puede ser de diversos tipos; la más simple es cuando el lector de un texto periodístico… responde al autor o beneficiario del texto… para manifestarle su parecer al respecto.”

Y verdaderamente me han agradado mucho los comentarios, e incluso los reclamos muy justificados de personas que piden que hable sobre sus preparaciones y recetas. Son tantas las cosas de nuestro patrimonio gastronómico que nos faltan por contar y describir que tenemos material para unos cuantos artículos más. Solo que no puedo escribir sobre todo en uno solo; debemos ir mostrando poco a poco para que no quede nada sin nombrar. Por ejemplo, muchos me han comentado sobre nuestro ultimo articulo de la Denominación de Origen y se han manifestado interesados en conocer mas detalles al respecto, porque creen que eso puede ser el inicio de un buen movimiento cultural que traspase las fronteras regionales y opinan también que es imperiosa la necesidad que la Alcaldía se dedique a promocionar el municipio entre otras cosas también muy importantes.

Pero igualmente me agrada mucho que personas me inviten a que compartamos una comida para mostrarnos recetas familiares que las guardan con orgullo, celo y con nostalgia por quienes se las enseñaron hacer. En fin, la retroalimentación necesaria para sentirme motivado, no solo a escribir sino de la misma manera a investigar, incluso fuera de Carora, se ha logrado y vaya en que forma. La gente del común, como decía el gran Chio, es la que se me acerca y eso me agrada. Así que agradecido estoy por los hermosos comentarios que me han llegado.

La receta de esta semana no es propiamente caroreña pero si recuerdo que en mi casa se preparaba religiosamente todos los diciembres y he averiguado que en muchos hogares también tienen la misma costumbre; esa es una muestra de lo que decíamos en otra oportunidad, de los usos y costumbres que vamos agregando a nuestro gentilicio de otras latitudes y que nos enriquecen como cultura. Nuestra ubicación geográfica facilita eso, estamos en la confluencia de la corriente zuliana y de la corriente andina y esta es de la corriente andina. Esta receta la obtuve de una página de Recetas Olvidadas de Mérida y me pareció oportuna por la llegada navideña. Pero mucho cuidado porque rasca al dejarla fermentar. La copio tal cual esta en la pagina en referencia. Buen provecho y SALUD.

CHICHA DE MAÍZ

Ingredientes:

1 Kilo de Maíz

1 Panela y 5 litros de agua

Especias (clavo, guayabita, canela, anís estrellado)

Cocinar el maíz en agua hasta que ablande. Enfriar, moler y desatar en agua nueva. Volver a cocer meneando como si fuera un atol hasta que quede bien cocido. Enfriar y dejar reposando hasta el día siguiente.

Por otro lado, con la mitad de la panela, hacer un guarapo y dejar reposando también hasta el otro día. Al día siguiente, con el resto del papelón y las especias, hacer una miel.

Amarrar en una olla seca de barro un liencillo. Ir agregando poco a poco, pocillos (tazas) de guarapo de panela y de maíz, restregando para que pase.

Una vez terminado, se le agrega la miel colada y se revuelve. Dejar enfuertar varios días. La persona que nos dio esta receta nos hacía dos recomendaciones: utilizar siempre ollas bien secas para evitar que la chicha se ponga babosa y utilizar un “Justan de Vieja” (ropa interior) si no se tiene liencillo... Igualmente recomendaba que las ollas de barro es necesario curarlas antes, calentándolas y restregándolas con papelón o un cambur maduro por fuera.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Ambigú….

DENOMINACION DE ORIGEN PARA EL LOMO PRENSAO Y

EL MONDONGO CAROREÑO

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Si algo identifica gastronómicamente a Carora es precisamente el lomo prensao, así, dicho coloquialmente. Este manjar reconocido por propios y extraños como una exquisitez debe haber sido producto del mestizaje español por los ingredientes que se usan en su preparación y acomodado a la alimentación del lugar y el momento. Esta de moda hablar de “Denominación de Origen” y este seria un buen comienzo para nuestra ciudad que nos propusiésemos a gestionarla conjuntamente con “el Mondongo caroreño”. En su pagina Web, nuestro amigo Sumito Estévez habla en su articulo semanal precisamente sobre este tema a propósito de la noticia de que la UNESCO había aprobado declarar la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad. Al respecto nos dice: “Hablar de patrimonio es hablar de cosas que deben ser no sólo conservadas, sino protegidas; y ello lo tienen bastante claro las naciones que han convertido su recetario popular y las técnicas gastronómicas de manufactura en patentes blindadas, casi siempre con el eufemismo legal de la "Denominación de Origen".”.

La “Denominación de Origen” no es otra cosa que un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce o elabora incluidos los factores naturales y humanos. Esta DO se solicita por la o las personas interesadas ante el Ministerio del Poder Popular para el Comercio por intermedio del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI). Pero en esta oportunidad hay que preguntarse, ¿y para que queremos esta DO del Lomo Prensao y el Mondongo Caroreño? Y la respuesta es muy sencilla: para proteger nuestro patrimonio, para hacer como hacen las culturas avanzadas que saben, conocen y difunden a todos los vientos lo que les es propio y que como gato patas’ arriba lo protegen y ahí vemos el fruto de ello, lo que acaba de sucederle a la cocina tradicional mexicana. Esto a su vez les produce beneficios económicos porque vendrán turistas a solo conocer y comer nuestros guisos y fogones. De esto debería ocuparse la Alcaldía de nuestro municipio para promocionarlo. En ocasiones he leído en blogs de gastronomía y turismo de gente que se pregunta donde se consigue un sitio en nuestra ciudad en donde pueda saborear un Lomo Prensao, y si Uds. se ponen a buscar en muy contados lugares o restaurantes de Carora lo preparan o lo sirven. Solo se de el restaurante El Caserón de Ambrosia de nuestro apreciado amigo el Profesor José Gregorio Adames, Chegoyo para sus conocidos, en las Palmitas, quien creo ya es el heredero del prestigio y la calidad de Don Adelis Sisiruca, quien lo prepara y lo vende, además del preparado por Beto Herrera y que se consigue en el comedor del Club Torres.

Pero si hay que reconocer que en lo que respecta al Mondongo Caroreño, acostumbrémonos a llamarlo así, su consecución si no tiene ningún problema. Como decíamos en un articulo sobre ello, es un ritual para nosotros desayunar con el todos los domingos y días de fiesta, y es eso precisamente lo que tenemos que proteger y exaltar.

RECETA

MACARRONADA DE TERESA RAMOS (Guardada celosamente por mi hermana Vilma)

INGREDIENTES: ½ Kg. harina de trigo, 1 huevo, mantequilla, sal y agua.

PREPARACION:
pones la harina en la mesa le abres un hueco en medio y se pone la sal, el huevo y la mantequilla se une todo poco a poco con el agua hasta que de la contextura deseada
previamente has hecho un guiso de pollo o de carne agarra la harina la picas por la mitad y la extiendes por separado con un rodillo; enmantequillas y enharinas el molde le pones al molde la arepa de la masa que estiraste la pones pegadita a las paredes del molde se le pone el guiso ya preparado luego se extiende la otra harina y se le pone encima del guiso como tapa cubriéndola toda. Se pincha la masa con un tenedor y se mete al horno hasta que dore

viernes, 12 de noviembre de 2010

Ambigú….

LA CAJA CHINA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Como hemos comentado anteriormente las sociedades no son rígidas, son dinámicas, se van enriqueciendo con aportes de otras culturas que llegan o se instalan en esas sociedades. En nuestro caso especifico, hemos sido influenciados por las migraciones que a partir de la segunda mitad del siglo pasado fueron llegando a esta tierra para incorporarse a ella con sus conocimientos y sus saberes pero también para enseñarnos las costumbres de sus países de origen, logrando mestizar mas nuestro gentilicio. En ocasión de la instalación de los centrales azucareros en el municipio, vinieron ingenieros, técnicos y personas con amplios conocimientos en el oficio de la cana de azúcar que, conjuntamente con nuestros paisanos, llevaron a cabo dicha instalación y la ampliación de los sembradíos de dicho cultivo.

Es costumbre nueva en nuestra ciudad la utilización de la llamada caja china. Dicha costumbre nos viene precisamente por influencia de estas migraciones de la que hacíamos referencia que se acercaron a Carora y que traían la costumbre cubana de preparar animales enteros en esta muy famosa caja china. Su costumbre original era enterrar el animal y ponerle los carbones en la parte de arriba, pero para los cubanos residentes en Miami no pudiendo escarbar la tierra para asar sus comidas se les ocurrió fabricar lo que hoy conocemos como caja china, y su nombre le viene de que la madera que utilizaban era donde venían los productos de importación “made in China” y que estaba impreso en los cajones en referencia. Su influencia no solo llego a Carora, en el Perú existe una compañía que se dedica a la comercialización de estas cajas con pagina Web y todo en donde se adquieren las mismas a través de pedidos por Internet y en donde se consiguen recetas y accesorios.

Ya para nosotros es casi de uso cotidiano el uso de la mencionada caja en cualquier festejo pero también hay personas que se dedican a facilitar el servicio de atención para este tipo de eventos. Tales como Juan Álvarez, Ramón Tua y Eligio Camacaro, hijo del recordado “Bólido” de grata recordación por su bonhomía. Estos caballeros le ponen la caja china, la presa, el contorno y la utilería. Ud. se limitara solo a poner los cobres, como dicen en el Zulia. Su fama ha llegado a tanto que hasta en la capital de la Republica le solicitan sus servicios. Se pueden asar ovejos, chivos, puercos, enteros o solo perniles y pollos. Así que para estas navidades preparen sus perniles para la noche buena en estas cajas.

Para hoy les traigo una excelente y saludable ensalada que alguna vez copie por ahí y no me acuardo de quien, pero que con frecuencia la preparo para mis hijas que les gusta bastante, es la siguiente:

ENSALADA DE BROCOLI, COLIFLOR Y QUESO DE CABRA


Ingredientes:

350 gramos de brócoli, unas 3 tazas ya dividido en flores y 6 tazas de agua y 1 cucharada de sal para cocinarlo; 350 granos de coliflor, unas 3 tazas ya dividido en flores muy pequeñas y 6 tazas de agua y una cucharada de sal para cocinarlo; 1 cebolla mediana; 100 gramos de queso de cabra, cortado en cubitos

Ingredientes de la Vinagreta

4 cucharadas de aceite; 4 cucharadas de vinagre blanco o de vino; 6 cucharadas de agua; 1 cucharadita de sal, 1 1/2 de azúcar; 2 cucharaditas de mostaza.
Preparación
1. En ollas apartes se ponen en cada una las 6 tazas de agua correspondientes, se lleva a un hervor, se agrega a cada una la cucharada de sal y en una el brócoli y en la otra el coliflor. Se llevan nuevamente a un hervor y se cocinan de 2 a 3 minutos. Se retiran del fuego e inmediatamente se escurren y se vierten en sendos envases con agua y hielo, para que conserven su mejor color. Se escurren nuevamente muy bien.
2. Entretanto se prepara la vinagreta batiendo los ingredientes en una trituradora, en un frasco o en un envase con un batidor de alambre hasta emulsionarlo.
3. En un envase se mezclan el brócoli, el coliflor, la cebolla y la vinagreta y el queso, se revuelve bien y se sirve. Y SALUD

viernes, 5 de noviembre de 2010

Ambigú….

Hacedores de aromas y sabores caroreños

NOEMI TORRES DE MOGOLLON

Gerardo Castillo

gcastillor@hotmail.com

De algo si podemos estar orgullosos los caroreños es de la calidad de nuestra cocina. Pero eso no es fortuito, obedece a las estupendas manos de mujeres y hombres que la elaboran con dedicación y gracia, y que es producto de la trasmisión de los conocimientos que adquirieron de sus antepasados. Comenzamos hoy con una sección dentro del Ambigú para resaltar, mostrar y agradecer a aquellas personas que con sus prodigiosos fogones dan lustre y prestancia a nuestra querida región.

Comenzamos con Noemí Torres de Mogollón, torrellera por excelencia y casada con otro torrellero, Heriberto el zurdo Mogollón, eterno trabajador de la casa comercial de Juan Hilario Pérez e hija del afamado tornero de la ebanistería, Don Gualberto Torres; hijo a su vez Maestro carpintero Don Sergio Torres. La señora Noemí aprendió de su madre Doña Victoria el arte y oficio de la cocina caroreña. Ella se ha dedico a explotarlo. Cordialmente aceptamos una invitación que nos hiciera Orlando Álvarez el comunista para degustar una excelente olleta de gallina que se dispuso a preparar por un encargo que tenia.

Al llegar a su hogar, por demás acogedor, pasamos a su cocina llena de aromas domingueros que nos recordaron la infancia en el segundo patio de mi casa materna, y ya Franklin Piña se disponía a terminar de deglutir un plato de la prestante olleta y otro de mondongo de chivo, por lo que casi nos quedamos sin probarla. La Señora Noemí, con una expresiva sonrisa, y prodigando bonhomía nos hace un espacio en su comedor dentro de la cocina, lo que la hace mas agradable y placentera, y oh! excelso, oh! grandioso, un suave y delicado sabor sale a florecer producto del contraste de sus ingredientes, salado porque es una sopa, pero ligeramente dulce por el plátano maduro que es ingrediente; el resultado es un sabor muy tierno. Hacia como 6 años que no probaba la olleta, anteriormente una preparada por otra torrellera, la querida Chayo Barrios, a la cual le dedicaremos también un espacio en esta sección, pero en esa oportunidad fue de pavo

La olleta no es un plato autóctono de Carora, es una herencia española y que se prepara en gran parte del país, pero que en cada región se le han incorporado formas e ingredientes propios de nuestros usos y costumbres. Incluso en el diccionario la definen como: “Plato preparado en agua de maíz, con carne de gallo, res o rabo de cerdo, vino, aliños diversos y un poco de papelón”. Por lo general se prepara de gallo pero los caroreños además la hacemos de lengua de res o de pavo. En fin la olleta de gallo es el cocido de la madre patria adaptado a los ingredientes y costumbres venezolanas.

Nuestra anfitriona, además del mondongo dominguero vende por las tardecitas de cada domingo ya para las noches empanadas de pabellón de tamano generoso y dulce de leche de grano, el cual probamos gracias a que nuestro apreciado Bate Quebrado Piña andaba un poco desganado. Tambien prepara para la venta esta laboriosa mujer de la cocina, dulce de platano, mazamorra, dulce de cerezo, helados de coco, de leche y tamarindo. Tambien el lomo prensao, pero este es exclusivo para su familia y los mas allegados. Su casa queda diagonal a la legendaria Bodega El Cometa, en la calle Ramón Pompilio Oropeza, una casa con unos colores llamativos de amarillo y color concreto. Así pues que le agradecemos la invitación y demás esta decirles que la olleta esta recomendada explícitamente.

La receta de hoy también es facilitada por la Canciller caroreña Emma Rosa de Herrera.

PANELA DE AMERICA PAEZ:

Ingredientes:

2 ½ vasos de agua

1 panela grande de papelón

1 Kg. de harina de trigo

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de clavo de olor molido

2 huevos

½ taza de leche

1 cucharadita de bicarbonato (soda)

1 cucharadita de vino

Vainilla al gusto

Preparación:

Se parte la panela en pedazos, se le añade el agua y se cocina para hacer el melado. Al estar listo se deja enfriar y luego se le agregan los huevos, batiendo constantemente y se le va agregando la harina poco a poco y los demás ingredientes. Se enmantequilla y se enharina un molde y se hornea igual que las tortas. SALUD

miércoles, 27 de octubre de 2010

Ambigú….

FESTÍN PANTAGRUÉLICO

Gerardo Castillo

gcastillor@hotmail.com

La alimentación convertida en buena cocina es un ejercicio de imaginación y de fantasía. Ella lleva implícita también la intención de halagar, de manifestar una amistad o un agradecimiento. Por lo general los caroreños somos amantes del culto a la amistad, por eso acostumbramos hacer grandes convites para reunirnos en familia y con los amigos.

Cuando el Chato Riera Montes de Oca, el del Zamuro, actual Santa Lucia, el hijo de Don Alejo y Doña Irene no andaba influenciado por los pequeñeros, y era amigo de nosotros acostumbraba hacer todos los años en su casa una comilona que llegaba, por su volumen, a festín pantagruélico con comida preparada por las esplendorosas manos de Dona Irene para agasajarnos y mostrarnos el porque de su sobrenombre de Chato. A dicho festín, que se llevaba a cabo alrededor del 24 de diciembre de todos los años, venían hasta importados como Héctor Hernández y además de aquí estábamos Cruz Mario Zubillaga, Pedrito Betancourt, Víctor Yépez, Rolando Herrera, el Padre Beto, que ya empezaba a practicar su actual profesión con la bendición de la mesa antes de entrarle, y este servidor.

El menú del convite consistía en una gama de platos de verdadera gastronomía caroreña; así, para empezar y para prevenir, la rigurosa copita de 56, había mondongo de chivo y de res, para escoger; de segundo plato Doña Irene preparaba chicharrones de marrano, chicharrones blancos no muy recomendados por el riesgo de engordar, pata e’grillo, caraotas refritas y chicharos refritos (exquisitos, bien dorados), longanizas y asadura de chivo. Demás esta decir que la cesta de arepas rebozaba al lado de varios tipos de sueros, de res, de cabra y clarito y estos mismos pero en la variedad de picantes. Obvio que los quesos de res y cabra estaban presentes. Y no nombramos la inmensa tapara y el frasco de bicuyes porque esos son parte de los utensilios de la mesa de cualquier casa de caroreño aquí o afuera. Como estábamos en diciembre no faltaban las multisapidas hallacas Por supuesto a esta altura de la narración ya Thelmito Mendoza se estará muriendo de la envidia porque el Chato nunca en su vida los ha convidado a esos pequeñeros a tan magnifico y grandioso Festín Pantagruélico que nos hace honor el haber estado presente y ser testigos y haber disfrutado de ello.

Este tipo de banquetes o reuniones de amigos siempre se han hecho en nuestro medio. Nos gusta reunirnos a disfrutar de la compañía para rememorar tiempos y momentos agradables y que son ocasión para buscar el acercamiento entre amigos y familiares que por motivos diversos no se ven con la cotidianidad diaria pero que en tiempos de navidad o de vacaciones son propicias.

Solo esperamos que el Chato se acuerde que el se comprometió a llevarlas a cabo todos los años y tiene algunos pendientes, quizás por las malas juntas que carga últimamente, pero como dice el candidato, ya lanzado a concejal por el partido verde Rolando Herrera, estamos dispuestos a olvidar la cuenta pendiente pero arrancamos de cero.

Suflé de Atún de Carmen Marchan

Ingredientes:

.- 1 lata de atún grande

.- 2 huevos

.- 1 cucharada de maicena

.-1 poquito de mantequilla

.- 1 cebolla pequeña rallada

.- 1 limón

.- cilantro

.- queso blanco

.- queso parmesano

Preparación:

Se desmenuza el atún y se le agrega la cebolla rallada el limón y el cilantro bien picado, luego se hace la salsa con la leche, la mantequilla y la maicena cuando esta salsa esta lista se une con el atún ya incorporado con los huevos batidos y los quesos (blanco y parmesano) se enmantequilla el molde y se echa esto para meterlo al horno. Para acompañar se puede con arroz y una ensalada de tomate cebolla y lechuga rociada con limón y aceite de oliva (es de esperar que tengamos acceso al bolivariano que compro el presidente en esta gira). Y Salud.

jueves, 21 de octubre de 2010

Ambigú….

UN MANUAL DE HACER QUESO QUE DATA DE 1830

Gerardo Castillo Riera

En esta semana de mi tradicional viaje a la capital de la republica a llevar nuestros exquisitos lácteos caroreños, me tope con una publicación que tenia pendiente de localizar. Desde hacia unos viajes atrás la había visto en una valla publicitaria y como amante del estudio histórico me llamo la atención por lo atractivo de su nombre: “El desafío de la historia”. Al fin la conseguí, y cual mi sorpresa que en su contenido hay un trabajo de Guillermo Guzmán Mirabal, titulado “El modo de hacer el queso”. Vaya que sorpresa, y vaya que interesantísimo su contenido.

Resulta ser que por allá por los años de 1830, recién Venezuela se independizaba y comenzaba el primer gobierno de José Antonio Páez, no muy bien visto por el actual régimen por cierto, se empata en la onda de la moda europea de la ilustración y decreta la creación en 1829 de lo que se llamo Sociedad Económica de Amigos del País con la finalidad de que: “…promueva los progresos de la agricultura, del comercio, de las artes, oficios, población e instrucción.”. Todo esto con el interés de buscar el mejoramiento de las condiciones de vida de los venezolanos agravada a causa de la guerra de independencia.

Entre las tantas tareas emprendidas por los dirigentes de la republica que recién se implantaba, estaban la de diseñar un proyecto de país que se quería, llevarlo a la practica y que reconstruyera lo que había quedado pendiente antes de la guerra de independencia. Por eso el decreto de Páez expone que se debían de “…introducir y propagar semillas, plantas instrumentos y maquinas para los trabajos agrarios; de formar Memorias y Cartillas rústicas en que sin el aparto científico se expliquen al labrador y al ganadero los medios y modos de sacar de sus honrosas tareas la mayor ventaja,…”

Así que entre los intelectuales que participaban en tan meritorio plan para reactivar al país, se encontraba José Rafael Revenga, a quien los venezolanos conocemos como diplomático y como secretario de Bolívar en 1815, quien hace entrega en la sesión del día 5 de Noviembre de 1830 a la Sociedad Económica del manual titulado “El modo de hacer el queso”. En el mismo se instruye a los productores de la época la forma de sacar mas provecho a sus productos, por ejemplo de cómo debe ser el cuajado de la leche y con que hacerlo, las condiciones ambientales optimas para lograr mejores rendimientos, la calidad de los utensilios y donde almacenar y como; dice por ejemplo: “…los moldes deben colocarse en estantes ventilados, pero que eviten la entrada de moscas y demás insectos dañinos.”

Revenga propone tres formas de hacer el queso. La primera es para el tradicional queso de rallar o duro; el segundo el tipo suave o paisa, y el tercero, y he aquí la sorpresa para nosotros, el tipo de queso que se hace con fuego para después moldear, así tenemos el mozzarella y el queso de mano. Así pues que nuestros libertadores comieron queso de mano y mozzarella y nosotros muy creídos que era creación del siglo XX.

En artículos anteriores hacíamos un recuento histórico de lo poco que se conocía de la fabricación de productos lácteos en Carora y decíamos que quien introdujo la manera de hacer el queso de perita en esta ciudad había sido el señor Ángel Abate en la primera mitad del siglo XX. Lo que no habíamos podido averiguar hasta ahora era que ya para el siglo XIX se conocía la técnica, y como amante del hecho histórico me parece un gran descubrimiento.

gcastillor@hotmail.com

La receta de hoy:

Emma Rosa de Herrera nos aporta hoy una receta muy sencilla y muy apropiada para cuando tenemos visitas y queremos halagar.

Zanahorias de Fiesta

Ingredientes:

1kg. de zanahorias

½ Kg. de pimentón

½ Kg. de cebollas

1 frasco de salsa de tomates

Preparación:

Se pican las zanahorias en tiritas de 3 centímetros, se sancochan hasta que estén cocidas

Las cebollas se pican en tiras de igual tamaño que las zanahorias y el pimentón también.

Se sofríen las cebollas en aceite hasta que estén transparentes. Se sofríen los pimentones, luego se colocan las zanahorias, escurridas. Se le agrega el frasco de salsa y picante. Se dejan cocinar unos 10 minutos.

Se pueden comer calientes o frías. Es muy buena para alguna reunión que ofrezcas en tu casa y las acompañas con galletas o rueditas de pan tostado o con las panpuras de Lisbeth.

viernes, 15 de octubre de 2010

Ambigú….

CHIVO CON TO’

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

♫..♪…Manolo se fue almorzar a un restaurant de Carora... ♫..♪ y le dijo a la Sra. por favor dígame Ud. ♫..♪ que tiene para comer, que tengo un hambre del demonio y la dama con insomnio el menú empezó a leer….♫..♪ Caldo de chivo, sopa de chivo, arroz con chivo, bistec de chivo, asado de chivo, frijol con chivo, chivo con coco…laralara!!!!♪ ♫…….cantaba Emilita Dago con la orquesta Los Melódicos; a lo mejor quienes se acuerdan de ella y de la canción ya ni tienen memoria, pero ese era y es para el resto del país lo que nosotros comemos, Chivo en todas sus presentaciones y formas.

Cosa más equivocada que esa afirmación; aparte del mondongo de chivo, que por cierto no lo nombran en la canción, en Carora no comemos chivo con la frecuencia ni en las presentaciones como la gente cree. Eso si, la mayoría del mondongo que comemos aquí es de espinazo de chivo, pero decir que es fácil conseguir un restaurante caroreño que venda chivo en todas esas presentaciones no es común. Si acaso en Doña Celina o a que el Negro Urriola sirven cabrito asado, pero en el resto de los restaurantes de Carora no se consigue.

Ahora, en los restaurantes que están en los márgenes de la carretera centro occidental y en las parrilleras de las Palmitas si se ha puesto de moda de un tiempo para acá, que vendan parrillas de chivo asado entre otras variedades de carnes tanto blancas como rojas. Mi estimado amigo y compadre Fortunato Hernández Sierralta opina que si le preguntan cual es su plato favorito va a decir que unas suculentas costillitas de chivo, las cuales no cambiaria por nada del mundo; a lo mejor recordando su infancia en la cruz verde cerca del Néctar.

Lo que si comemos mucho es chicharrones de asadura de chivo, o chanfaina, que no es otra cosa que las vísceras del animal bien lavadas y fritas, que acompañadas con suero es una delicia, o por mejor decir es una exquisitez que forma parte de nuestra cultura culinaria.

Pero como esta es una columna de gastronomía que quiere trasmitir lo que investigamos o averiguamos sobre nuestra manera de alimentarnos obligatoriamente tenemos que dar las recetas de la chanfaina y también de un chivito guisado a la caroreña. El secreto de la preparación del chivo es que hay que frotarlo muy bien con limón para quitarle ese olor y sabor que para algunos es fuerte y desagradable.

Chicharrones de asadura de chivo. Tomamos una asadura, la lavamos con limón y abundante agua; la picamos en chicharrones que meteremos en un caldero a sancochar a fuego lento agregándole una cebolla, morada preferiblemente, picada en dos pedazos para que adquiera el sabor. Aparte sofreímos ajo y cebolla en mantequilla pintando con onoto. Al estar blanda la asadura se le deja poco agua y se le agrega el sofrito, sal, orégano y comino y pendiente de que no se seque y que quede con una cremita espesa producto de los aliños con el agua. Por supuesto se come con arepa bien caliente y un buen suero de tapara.

Chivo Guisado. Se toma un buen pedazo de chivo que puede ser una pierna o una paleta, le hacemos el mismo tratamiento de frotarla bien con limón para limpiarla. Se le corta en pedazos como de 5 ctms y se pone a sancochar agregándole un cubito o dos, depende la cantidad de chivo y unos pedazos de zanahoria. Cuando ablande se le agrega pimentón, celeri, ajo porro, cebolla en rama y perejil. Antes hemos preparado el sofrito caroreño de ajo y cebolla y al retirar de fogón agregamos comino. Todo se mezcla hasta que tome cuerpo y tenga la suficiente consistencia. Por supuesto se acompaña con arroz para deleitarnos con la salsa que da el guisado. Salud pues.

Ambigú….

EL PORQUE DEL AMBIGU

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Comenzare diciendo que el nombre de Ambigú se me ocurrió cuando decidí ponerme a escribir sobre gastronomía, y debía buscar un nombre que identificara la columna. Ese nombre perteneciente al léxico de nuestro lenguaje, era de las palabras de uso cotidiano en nuestra ciudad anteriormente, y significa, entre otras acepciones, el sitio en una fiesta donde se coloca la comida y la bebida, tiene como sinónimo bar, taberna, café, cantina, entre otras. Al respecto tengo un trabajo hecho sobre caroreñismos que lo pueden buscar en mi blogs http://natiaito.blogspot.com o en la pagina www.encarora.com . En ese trabajo hay 456 palabras de uso en Carora, y espero seguir ampliándolo con la ayuda de mucha gente que me ha enviado palabras para incorporar; es un trabajo enjundioso porque requiere cuidado para no dañar el idioma y ser fiel exponente de nuestra idiosincrasia.

Por otra parte, desde hace algún tiempo para acá me di cuenta que uno debe hacer lo que dice, y si me la paso diciendo que las generaciones deben trasladar los conocimientos y la cultura a las que le siguen con el objeto de crear sentido de pertenencia y dar fortaleza a los pueblos, mal puedo yo no dar el ejemplo. Y aunque no soy cocinero de profesión, si me gusta investigar de la cultura caroreña para divulgar lo que somos para que las generaciones que nos siguen se enteren de donde vienen. Pero también me di cuenta que había mucha gente de afuera que si entienden la importancia de nuestra gastronomía y le sacan provecho a lo que somos. Por otra parte a lo mejor no nos hemos dado cuenta que la gastronomía larense es en su mayoría GASTRONOMIA CAROREÑA, sino busquen en paginas o en folletos que hablen sobre la cultura larense y en la parte de culinaria verán a nuestra tostada, a nuestro lomo prensao, a nuestras caraotas, a nuestros quesos, a la resbaladera, etc., como platos típicos del estado. Además hay un boom de gastronomía caroreña en el país pero los caroreños estamos ausentes de ello; en realidad la culpa no es de los de afuera sino de los de adentro que no opinamos o no hablamos en su debida oportunidad y en el lugar debido. Así pues que eso me motivo a escribir sobre nuestra cultura culinaria.

Siempre se ha oído decir que los caroreños tenemos la manía de halagar con comida y atenciones y cada vez que alguien nos visita o tenemos que mostrar nuestra gratitud a alguien foráneo lo hacemos dándole o llevándole algo de lo que somos; por otra parte también reconozco que nos gusta mostrarnos, quizás acostumbrados, como sociedad agrícola que somos, a las ferias en donde antaño se exponía lo que producíamos y hacíamos, de ahí el nombre de las famosas y bien recordadas “Ferias Agropecuarias, Industriales y Artesanales de Carora”, que no eran otra cosa que la vitrina de nuestros productos. Ojala prive la sensatez y vuelvan nuevamente esas ferias de antaño donde todo era un fervor popular sin odios ni complejos.

Por eso no espere sentado a que otros tomaran la delantera; la tome yo, y espero que quienes saben mejor de esto se dispongan a escribir o hablar. Esta maduro el momento de hacer un gran festival gastronómico caroreño para que se institucionalice y hagamos que nuestra ciudad sea una referencia nacional y mundial. Anímense pues.

Y para no irnos en blanco aquí va una receta caroreña para cuando llegan visitas a la casa:

ENSALADA CAPREZE A LA CAROREÑA

Ingredientes:

-Queso de tapara ahumada del Museo del Queso

-Tomates.

-Aceite de Oliva

-Orégano

-Pimienta

-Vinagre

Preparación:

Se rebana la tapara ahumada del Museo del Queso y los tomates. Se pasan por la plancha las rebanadas de tapara. Una vez doradas se sacan y se ponen en un plato con los tomates. Se le agregan el aceite de Oliva, el orégano, la pimienta y el vinagre. Y….buen provecho, pásela con una friiiiia o un Vino. Se acompaña con rebanadas de pan o panpuras.

Y un chistecito que me envío Rolando Herrera:

Un gringo llega a un comedor venezolano y le dice al mesonero: please, una sopa "mama no te vayas""... El mesonero le dice: ahh??? Que es eso???. El gringo le dice: siiii, esa que uds llaman "Mom Don't Go"!!!

miércoles, 8 de septiembre de 2010

Ambigú….

NUESTRO MONDONGO NO SIEMPRE ES DE MONDONGO

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Antes de entrar en materia debemos aclarar que cuando un caroreño dice mondongo no se esta refiriendo al contenido de una sopa. Para nosotros la palabra mondongo es el nombre de la sopa; o sea, no es sopa de mondongo, como en el resto del país, es el código de comunicación que utilizamos para denominar a una sopa típica de aquí y de más ninguna parte. Por eso es que debemos ir pensando, y esto les corresponde a las autoridades municipales, en darle DENOMINACION DE ORIGEN a varios de nuestros platos emblemáticos, como el mondongo, el lomo prensao, los pimpinetes, etc.

Se ha tornado un tanto dificultoso averiguar el porque aquí se le da ese nombre, pero lo que si es cierto es que este asopado debe ser influencia española de la colonia con sus caldos, adaptado a las exigencias de la época. En otros países de la America hay algunos platos parecidos. Por ejemplo, existe en México una sopa parecida llamada Pozole y que solo lleva maíz entero y carne de marrano, sin verduras. La diferencia con nuestro mondongo es que el maíz utilizado es de un tipo específico y es en concha. Digo que es parecido porque tuve la oportunidad de probarlo allá y casi creía que comía el nuestro. Como saben el maíz es una gramínea oriunda de America que fue llevada a Europa por los conquistadores en el siglo XVI y es actualmente el cereal que más se produce en el mundo, incluso más que el trigo. Para los americanos es el alimento fundamental históricamente desde antes de la llegada de los europeos, ya las culturas mesoamericana y andina lo usaban.

Pues bien nuestro plato, de consumo obligado, por lo menos, en los desayunos dominicales por excelencia no lleva verduras, solo la carne, el maíz, o jorojoro y candela, mucha candela, 7 horas de candela. Este plato esta reñido con la olla presto, como le decimos a la olla de presión, porque precisamente esas horas de candela permiten que la sopa adquiera el sabor de los huesos, en este caso del espinazo del chivo. Al final se aliña con sofrito de ajo, cebolla y comino, y cuando todo esta listo se le agrega nuez moscada. Hay tres ingredientes fundamentales para hacer el mondongo: espinazo de chivo, cabeza de marrano y panza de res con patas de chivo. La receta tradicional con espinazo de chivo es la siguiente: se toma el espinazo de chivo se frota con limón y se lava con agua. Se pone el espinazo en la olla con el maíz durante 6 o 7 horas a fuego moderado y pendiente que no se seque. De ocurrir se le va agregando mas agua. Aparte se hace un sofrito de ajo, preferiblemente con la concha que se sacara una vez frito, cebolla y comino. Se deja para el otro día cuando se vuelve a calentar y se le agrega la nuez moscada.

Es muy tradicional, y hasta casi un rito y una obligación como ir a misa, que los domingos los desayunos sean con nuestro tradicional mondongo. Quien no lo prepara en su casa sale a comprarlo en infinidad de hogares caroreños que religiosamente venden al público. Es común ver por las calles a la gente con su olla o su envase en busca de tan preciado alimento. Hay quienes se preguntan cuantos platos de mondongo se prepararan un domingo en nuestra ciudad Hablar de cual es mejor que el otro es como en diciembre preguntar cual es la mejor hallaca. Hay muchos sitios y casas de familia que lo venden. Por ejemplo: el de la mama de los Navas en el callejón de la calle Camacaro, después del depósito de los Díaz creo Yo que es el mejor mondongo de cabeza de puerco light que me he comido, además mas abajito en el mismo callejón venden arepas en leña. El problema es que hay que madrugar mucho. Pero el de Juana María Cañizalez también es excelente, como el de mi estimado amigo Randolph Carrasco y por supuesto el de la familia Chirinos en Barrio Nuevo.

Solo por nombrar algunos hogares caroreños; pero también en restaurantes como el de Doña Celina o a que el Negro Urriola o el Criollito, y en el Palacio del Mondongo, y el Gordo Jesús Pérez me dice del de los Camacho sus vecinos. Me comentan que en un pequeño restaurante que esta en la esquina de la Av. 14 de febrero con la José Herrera es excelente. En fin, hay mucho para escoger y opinar, lo cierto es que el dicho es que quien no coma mondongo los domingos aquí en Carora le ira mal estomacalmente toda la semana. Y es bueno anotar que mi suegra Doña Omaira, quien era de Barrio Nuevo siempre me recordaba que no había mejor remedio para los males estomacales que un buen mondongo de panza con paticas de chivo.

Y como colofón les dejo una anécdota del recordado Chus Montes de Oca. En una ocasión estaba Chulalo Gutiérrez con el y este le pregunta:

--Vale Chus ¿Cuántas arepas se come Ud. con un plato de mondongo?

--Primo Chulalo eso depende del mondongo.

--¿Por qué pues?

--Depende de la espesura del mismo.

--¿Cómo es eso Vale Chus?

--Muy sencillo, si el mondongo es clarito hay que ile esmigajando arepas pa’espezarlo. La medida es cuando se pare la cuchara en el mondongo.

domingo, 5 de septiembre de 2010

Ambigú….

RECETAS DE LA ROMA IMPERIAL

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Definitivamente somos un verdadero mestizaje, prueba de ello es nuestra cultura culinaria producto de la unión de todas esas costumbres que nos llegaron y que aun siguen haciéndolo. Ya hemos comentado que nosotros aliñamos fundamentalmente con un refrito que resalta sabores y aromas con ajo cebolla y comino. Pues bien, fueron los romanos quienes aportaron a la cocina española en la época del imperio romano, el uso del ajo y el aceite, de ahí nos las trasladaron a nuestra America que junto a la de los aborígenes se logra esa mescolanza de sabores.

Así, rebuscando en mi biblioteca, conseguí un libro del escritor portugués Eca de Queiroz “La decadencia de la risa”, el cual lo herede de los tantos libros que habían en casa de mi abuela Memé, que fueron de su hermano Chio, era yo quien recogía todos esos libros viejos que ya nadie quería. En este libro leí unas recetas de culinaria romana de cuando el imperio, creadas por Apicio Celio, excelente gastrónomo de la época del emperador Tiberio quien lego a la humanidad una de las pocas obras completas que ha llegado hasta nuestros días, y donde se recogen recetas y trucos para cocinar variados platos.

Como dije, en este libro de Eca de Queiroz aparecen unas recetas que me llamaron la atención por su erotismo y que hoy quiero compartir con Uds. para que se animen a prepararlas y a disfrutarlas. La misma se comía en Atenas y Roma de cuando el emperador Augusto gobernaba. Y he aquí lo que conseguí: Se toma un róbalo se escama, se abre y se lava. Aparte tomamos queso, que puede ser parmesano o Virginia, para ir en la onda endógena regional, aceite de oliva, yemas de huevo, perejil, cebolla en rama y ajoporro picado finamente, y hacemos una pasta, la cual amasamos y que servirá para rellenar el róbalo. Frotamos con sal el pescado y lo embadurnamos de aceite y lo asamos a fuego bien fuerte. Al estar tostado la frotamos con limón y, como dice Eca de Queiroz, “Servidla y load a Neptuno dios de los pescados”.

El segundo plato para acompañar es un pudín receta de Crysipo, filósofo griego de la escuela estoica, que como dato curioso murió de risa tras darle vino a su burro y verlo en estado de ebriedad intentando comerse un ficus, o matapalo para nosotros. Su receta es la siguiente: Se toman 2 repollos grandes, se lavan y se enjuagan bien, se cortan en pequeños pedazos y se lleven a un mortero para triturarlos agregándoles un poco de vino tinto hasta hacer una masa a la que se le agrega harina de trino mantequilla y pimienta. Todo esto se mezcla hasta convertirla en una masa compacta. Se hacen bollitos y se fríen. Esto era considerado en la antigüedad una verdadera delicia y se llama “Catillus ornatus”.

Y para terminar el banquete greco-latino, he aquí un postre usado en las fiestas del culto a Venus que tiene por nombre “Empanada de Rosas” y es la siguiente: Se toman varias hojas de rosas, se pisan en el mortero hasta que queden bien trituradas, se le agrega pechuga de gallina molida (en su defecto pollo) previamente cocida, se agregan 2 yemas de huevo, una cucharada grande de aceite de oliva, pimienta y un chorro de vino tinto. Se liga bien todo hasta conseguir una masa fina, la cual extenderemos en un recipiente que llevaremos al horno hasta que tueste. Es una receta del legado de Apicio en su “De re coquinaria, que significa de la materia de la cocina.

Espero pues que se atrevan hacer estas preparaciones y tenga buen provecho, seguiremos investigando y trayéndoles otras recetas curiosas. SALUD