Ambigú….

CHIVO CON TO’

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

♫..♪…Manolo se fue almorzar a un restaurant de Carora... ♫..♪ y le dijo a la Sra. por favor dígame Ud. ♫..♪ que tiene para comer, que tengo un hambre del demonio y la dama con insomnio el menú empezó a leer….♫..♪ Caldo de chivo, sopa de chivo, arroz con chivo, bistec de chivo, asado de chivo, frijol con chivo, chivo con coco…laralara!!!!♪ ♫…….cantaba Emilita Dago con la orquesta Los Melódicos; a lo mejor quienes se acuerdan de ella y de la canción ya ni tienen memoria, pero ese era y es para el resto del país lo que nosotros comemos, Chivo en todas sus presentaciones y formas.

Cosa más equivocada que esa afirmación; aparte del mondongo de chivo, que por cierto no lo nombran en la canción, en Carora no comemos chivo con la frecuencia ni en las presentaciones como la gente cree. Eso si, la mayoría del mondongo que comemos aquí es de espinazo de chivo, pero decir que es fácil conseguir un restaurante caroreño que venda chivo en todas esas presentaciones no es común. Si acaso en Doña Celina o a que el Negro Urriola sirven cabrito asado, pero en el resto de los restaurantes de Carora no se consigue.

Ahora, en los restaurantes que están en los márgenes de la carretera centro occidental y en las parrilleras de las Palmitas si se ha puesto de moda de un tiempo para acá, que vendan parrillas de chivo asado entre otras variedades de carnes tanto blancas como rojas. Mi estimado amigo y compadre Fortunato Hernández Sierralta opina que si le preguntan cual es su plato favorito va a decir que unas suculentas costillitas de chivo, las cuales no cambiaria por nada del mundo; a lo mejor recordando su infancia en la cruz verde cerca del Néctar.

Lo que si comemos mucho es chicharrones de asadura de chivo, o chanfaina, que no es otra cosa que las vísceras del animal bien lavadas y fritas, que acompañadas con suero es una delicia, o por mejor decir es una exquisitez que forma parte de nuestra cultura culinaria.

Pero como esta es una columna de gastronomía que quiere trasmitir lo que investigamos o averiguamos sobre nuestra manera de alimentarnos obligatoriamente tenemos que dar las recetas de la chanfaina y también de un chivito guisado a la caroreña. El secreto de la preparación del chivo es que hay que frotarlo muy bien con limón para quitarle ese olor y sabor que para algunos es fuerte y desagradable.

Chicharrones de asadura de chivo. Tomamos una asadura, la lavamos con limón y abundante agua; la picamos en chicharrones que meteremos en un caldero a sancochar a fuego lento agregándole una cebolla, morada preferiblemente, picada en dos pedazos para que adquiera el sabor. Aparte sofreímos ajo y cebolla en mantequilla pintando con onoto. Al estar blanda la asadura se le deja poco agua y se le agrega el sofrito, sal, orégano y comino y pendiente de que no se seque y que quede con una cremita espesa producto de los aliños con el agua. Por supuesto se come con arepa bien caliente y un buen suero de tapara.

Chivo Guisado. Se toma un buen pedazo de chivo que puede ser una pierna o una paleta, le hacemos el mismo tratamiento de frotarla bien con limón para limpiarla. Se le corta en pedazos como de 5 ctms y se pone a sancochar agregándole un cubito o dos, depende la cantidad de chivo y unos pedazos de zanahoria. Cuando ablande se le agrega pimentón, celeri, ajo porro, cebolla en rama y perejil. Antes hemos preparado el sofrito caroreño de ajo y cebolla y al retirar de fogón agregamos comino. Todo se mezcla hasta que tome cuerpo y tenga la suficiente consistencia. Por supuesto se acompaña con arroz para deleitarnos con la salsa que da el guisado. Salud pues.