domingo, 28 de noviembre de 2010

Ambigú….

LA RETROALIMENTACION

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Mi principal profesión y la que mas me agrada es la de ser maestro, antes que la de quesero, porque me gusta enseñar, pero la unión de estas dos profesiones me ha traído agradables momentos y en ocasiones he unido las dos para enseñar a hacer queso pero no solo la técnica de su elaboración sino que fue, como dicen los entendidos, una verdadera integración vertical. Enseñamos desde la geografía local hasta la química de la leche pasando por la historia caroreña, la contabilidad y el mercadeo. Este breve preámbulo viene al caso para introducirnos en un tema que quizás no es gastronómico pero que tiene que ver con esta columna que semanalmente, cuando no tengo muchas ocupaciones, tratamos de hacer para los lectores que les gusta o les llama la atención el tema.

Pero también para hablar de que lo que nutre a un docente y lo estimula a seguir en esa noble y agradable tarea es la comunicación con sus alumnos, en este caso lo que nos nutre a seguir escribiendo, la retroalimentación o feedback en inglés, que no es otra cosa que lo que nos devuelven cuando se manda una comunicación al lector y este al devolverla hace la alimentación al revés; o sea, de allá para acá. El Dr. Alexis Márquez Rodríguez, persona mas que calificada para hablar de ello, nos conversa en la siguiente forma: “… cuando se transmite un mensaje, el receptor del mismo responda al emisor de modo que su respuesta constituya un nuevo mensaje, de retorno. La respuesta puede ser de diversos tipos; la más simple es cuando el lector de un texto periodístico… responde al autor o beneficiario del texto… para manifestarle su parecer al respecto.”

Y verdaderamente me han agradado mucho los comentarios, e incluso los reclamos muy justificados de personas que piden que hable sobre sus preparaciones y recetas. Son tantas las cosas de nuestro patrimonio gastronómico que nos faltan por contar y describir que tenemos material para unos cuantos artículos más. Solo que no puedo escribir sobre todo en uno solo; debemos ir mostrando poco a poco para que no quede nada sin nombrar. Por ejemplo, muchos me han comentado sobre nuestro ultimo articulo de la Denominación de Origen y se han manifestado interesados en conocer mas detalles al respecto, porque creen que eso puede ser el inicio de un buen movimiento cultural que traspase las fronteras regionales y opinan también que es imperiosa la necesidad que la Alcaldía se dedique a promocionar el municipio entre otras cosas también muy importantes.

Pero igualmente me agrada mucho que personas me inviten a que compartamos una comida para mostrarnos recetas familiares que las guardan con orgullo, celo y con nostalgia por quienes se las enseñaron hacer. En fin, la retroalimentación necesaria para sentirme motivado, no solo a escribir sino de la misma manera a investigar, incluso fuera de Carora, se ha logrado y vaya en que forma. La gente del común, como decía el gran Chio, es la que se me acerca y eso me agrada. Así que agradecido estoy por los hermosos comentarios que me han llegado.

La receta de esta semana no es propiamente caroreña pero si recuerdo que en mi casa se preparaba religiosamente todos los diciembres y he averiguado que en muchos hogares también tienen la misma costumbre; esa es una muestra de lo que decíamos en otra oportunidad, de los usos y costumbres que vamos agregando a nuestro gentilicio de otras latitudes y que nos enriquecen como cultura. Nuestra ubicación geográfica facilita eso, estamos en la confluencia de la corriente zuliana y de la corriente andina y esta es de la corriente andina. Esta receta la obtuve de una página de Recetas Olvidadas de Mérida y me pareció oportuna por la llegada navideña. Pero mucho cuidado porque rasca al dejarla fermentar. La copio tal cual esta en la pagina en referencia. Buen provecho y SALUD.

CHICHA DE MAÍZ

Ingredientes:

1 Kilo de Maíz

1 Panela y 5 litros de agua

Especias (clavo, guayabita, canela, anís estrellado)

Cocinar el maíz en agua hasta que ablande. Enfriar, moler y desatar en agua nueva. Volver a cocer meneando como si fuera un atol hasta que quede bien cocido. Enfriar y dejar reposando hasta el día siguiente.

Por otro lado, con la mitad de la panela, hacer un guarapo y dejar reposando también hasta el otro día. Al día siguiente, con el resto del papelón y las especias, hacer una miel.

Amarrar en una olla seca de barro un liencillo. Ir agregando poco a poco, pocillos (tazas) de guarapo de panela y de maíz, restregando para que pase.

Una vez terminado, se le agrega la miel colada y se revuelve. Dejar enfuertar varios días. La persona que nos dio esta receta nos hacía dos recomendaciones: utilizar siempre ollas bien secas para evitar que la chicha se ponga babosa y utilizar un “Justan de Vieja” (ropa interior) si no se tiene liencillo... Igualmente recomendaba que las ollas de barro es necesario curarlas antes, calentándolas y restregándolas con papelón o un cambur maduro por fuera.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Ambigú….

DENOMINACION DE ORIGEN PARA EL LOMO PRENSAO Y

EL MONDONGO CAROREÑO

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Si algo identifica gastronómicamente a Carora es precisamente el lomo prensao, así, dicho coloquialmente. Este manjar reconocido por propios y extraños como una exquisitez debe haber sido producto del mestizaje español por los ingredientes que se usan en su preparación y acomodado a la alimentación del lugar y el momento. Esta de moda hablar de “Denominación de Origen” y este seria un buen comienzo para nuestra ciudad que nos propusiésemos a gestionarla conjuntamente con “el Mondongo caroreño”. En su pagina Web, nuestro amigo Sumito Estévez habla en su articulo semanal precisamente sobre este tema a propósito de la noticia de que la UNESCO había aprobado declarar la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad. Al respecto nos dice: “Hablar de patrimonio es hablar de cosas que deben ser no sólo conservadas, sino protegidas; y ello lo tienen bastante claro las naciones que han convertido su recetario popular y las técnicas gastronómicas de manufactura en patentes blindadas, casi siempre con el eufemismo legal de la "Denominación de Origen".”.

La “Denominación de Origen” no es otra cosa que un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce o elabora incluidos los factores naturales y humanos. Esta DO se solicita por la o las personas interesadas ante el Ministerio del Poder Popular para el Comercio por intermedio del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI). Pero en esta oportunidad hay que preguntarse, ¿y para que queremos esta DO del Lomo Prensao y el Mondongo Caroreño? Y la respuesta es muy sencilla: para proteger nuestro patrimonio, para hacer como hacen las culturas avanzadas que saben, conocen y difunden a todos los vientos lo que les es propio y que como gato patas’ arriba lo protegen y ahí vemos el fruto de ello, lo que acaba de sucederle a la cocina tradicional mexicana. Esto a su vez les produce beneficios económicos porque vendrán turistas a solo conocer y comer nuestros guisos y fogones. De esto debería ocuparse la Alcaldía de nuestro municipio para promocionarlo. En ocasiones he leído en blogs de gastronomía y turismo de gente que se pregunta donde se consigue un sitio en nuestra ciudad en donde pueda saborear un Lomo Prensao, y si Uds. se ponen a buscar en muy contados lugares o restaurantes de Carora lo preparan o lo sirven. Solo se de el restaurante El Caserón de Ambrosia de nuestro apreciado amigo el Profesor José Gregorio Adames, Chegoyo para sus conocidos, en las Palmitas, quien creo ya es el heredero del prestigio y la calidad de Don Adelis Sisiruca, quien lo prepara y lo vende, además del preparado por Beto Herrera y que se consigue en el comedor del Club Torres.

Pero si hay que reconocer que en lo que respecta al Mondongo Caroreño, acostumbrémonos a llamarlo así, su consecución si no tiene ningún problema. Como decíamos en un articulo sobre ello, es un ritual para nosotros desayunar con el todos los domingos y días de fiesta, y es eso precisamente lo que tenemos que proteger y exaltar.

RECETA

MACARRONADA DE TERESA RAMOS (Guardada celosamente por mi hermana Vilma)

INGREDIENTES: ½ Kg. harina de trigo, 1 huevo, mantequilla, sal y agua.

PREPARACION:
pones la harina en la mesa le abres un hueco en medio y se pone la sal, el huevo y la mantequilla se une todo poco a poco con el agua hasta que de la contextura deseada
previamente has hecho un guiso de pollo o de carne agarra la harina la picas por la mitad y la extiendes por separado con un rodillo; enmantequillas y enharinas el molde le pones al molde la arepa de la masa que estiraste la pones pegadita a las paredes del molde se le pone el guiso ya preparado luego se extiende la otra harina y se le pone encima del guiso como tapa cubriéndola toda. Se pincha la masa con un tenedor y se mete al horno hasta que dore

viernes, 12 de noviembre de 2010

Ambigú….

LA CAJA CHINA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Como hemos comentado anteriormente las sociedades no son rígidas, son dinámicas, se van enriqueciendo con aportes de otras culturas que llegan o se instalan en esas sociedades. En nuestro caso especifico, hemos sido influenciados por las migraciones que a partir de la segunda mitad del siglo pasado fueron llegando a esta tierra para incorporarse a ella con sus conocimientos y sus saberes pero también para enseñarnos las costumbres de sus países de origen, logrando mestizar mas nuestro gentilicio. En ocasión de la instalación de los centrales azucareros en el municipio, vinieron ingenieros, técnicos y personas con amplios conocimientos en el oficio de la cana de azúcar que, conjuntamente con nuestros paisanos, llevaron a cabo dicha instalación y la ampliación de los sembradíos de dicho cultivo.

Es costumbre nueva en nuestra ciudad la utilización de la llamada caja china. Dicha costumbre nos viene precisamente por influencia de estas migraciones de la que hacíamos referencia que se acercaron a Carora y que traían la costumbre cubana de preparar animales enteros en esta muy famosa caja china. Su costumbre original era enterrar el animal y ponerle los carbones en la parte de arriba, pero para los cubanos residentes en Miami no pudiendo escarbar la tierra para asar sus comidas se les ocurrió fabricar lo que hoy conocemos como caja china, y su nombre le viene de que la madera que utilizaban era donde venían los productos de importación “made in China” y que estaba impreso en los cajones en referencia. Su influencia no solo llego a Carora, en el Perú existe una compañía que se dedica a la comercialización de estas cajas con pagina Web y todo en donde se adquieren las mismas a través de pedidos por Internet y en donde se consiguen recetas y accesorios.

Ya para nosotros es casi de uso cotidiano el uso de la mencionada caja en cualquier festejo pero también hay personas que se dedican a facilitar el servicio de atención para este tipo de eventos. Tales como Juan Álvarez, Ramón Tua y Eligio Camacaro, hijo del recordado “Bólido” de grata recordación por su bonhomía. Estos caballeros le ponen la caja china, la presa, el contorno y la utilería. Ud. se limitara solo a poner los cobres, como dicen en el Zulia. Su fama ha llegado a tanto que hasta en la capital de la Republica le solicitan sus servicios. Se pueden asar ovejos, chivos, puercos, enteros o solo perniles y pollos. Así que para estas navidades preparen sus perniles para la noche buena en estas cajas.

Para hoy les traigo una excelente y saludable ensalada que alguna vez copie por ahí y no me acuardo de quien, pero que con frecuencia la preparo para mis hijas que les gusta bastante, es la siguiente:

ENSALADA DE BROCOLI, COLIFLOR Y QUESO DE CABRA


Ingredientes:

350 gramos de brócoli, unas 3 tazas ya dividido en flores y 6 tazas de agua y 1 cucharada de sal para cocinarlo; 350 granos de coliflor, unas 3 tazas ya dividido en flores muy pequeñas y 6 tazas de agua y una cucharada de sal para cocinarlo; 1 cebolla mediana; 100 gramos de queso de cabra, cortado en cubitos

Ingredientes de la Vinagreta

4 cucharadas de aceite; 4 cucharadas de vinagre blanco o de vino; 6 cucharadas de agua; 1 cucharadita de sal, 1 1/2 de azúcar; 2 cucharaditas de mostaza.
Preparación
1. En ollas apartes se ponen en cada una las 6 tazas de agua correspondientes, se lleva a un hervor, se agrega a cada una la cucharada de sal y en una el brócoli y en la otra el coliflor. Se llevan nuevamente a un hervor y se cocinan de 2 a 3 minutos. Se retiran del fuego e inmediatamente se escurren y se vierten en sendos envases con agua y hielo, para que conserven su mejor color. Se escurren nuevamente muy bien.
2. Entretanto se prepara la vinagreta batiendo los ingredientes en una trituradora, en un frasco o en un envase con un batidor de alambre hasta emulsionarlo.
3. En un envase se mezclan el brócoli, el coliflor, la cebolla y la vinagreta y el queso, se revuelve bien y se sirve. Y SALUD

viernes, 5 de noviembre de 2010

Ambigú….

Hacedores de aromas y sabores caroreños

NOEMI TORRES DE MOGOLLON

Gerardo Castillo

gcastillor@hotmail.com

De algo si podemos estar orgullosos los caroreños es de la calidad de nuestra cocina. Pero eso no es fortuito, obedece a las estupendas manos de mujeres y hombres que la elaboran con dedicación y gracia, y que es producto de la trasmisión de los conocimientos que adquirieron de sus antepasados. Comenzamos hoy con una sección dentro del Ambigú para resaltar, mostrar y agradecer a aquellas personas que con sus prodigiosos fogones dan lustre y prestancia a nuestra querida región.

Comenzamos con Noemí Torres de Mogollón, torrellera por excelencia y casada con otro torrellero, Heriberto el zurdo Mogollón, eterno trabajador de la casa comercial de Juan Hilario Pérez e hija del afamado tornero de la ebanistería, Don Gualberto Torres; hijo a su vez Maestro carpintero Don Sergio Torres. La señora Noemí aprendió de su madre Doña Victoria el arte y oficio de la cocina caroreña. Ella se ha dedico a explotarlo. Cordialmente aceptamos una invitación que nos hiciera Orlando Álvarez el comunista para degustar una excelente olleta de gallina que se dispuso a preparar por un encargo que tenia.

Al llegar a su hogar, por demás acogedor, pasamos a su cocina llena de aromas domingueros que nos recordaron la infancia en el segundo patio de mi casa materna, y ya Franklin Piña se disponía a terminar de deglutir un plato de la prestante olleta y otro de mondongo de chivo, por lo que casi nos quedamos sin probarla. La Señora Noemí, con una expresiva sonrisa, y prodigando bonhomía nos hace un espacio en su comedor dentro de la cocina, lo que la hace mas agradable y placentera, y oh! excelso, oh! grandioso, un suave y delicado sabor sale a florecer producto del contraste de sus ingredientes, salado porque es una sopa, pero ligeramente dulce por el plátano maduro que es ingrediente; el resultado es un sabor muy tierno. Hacia como 6 años que no probaba la olleta, anteriormente una preparada por otra torrellera, la querida Chayo Barrios, a la cual le dedicaremos también un espacio en esta sección, pero en esa oportunidad fue de pavo

La olleta no es un plato autóctono de Carora, es una herencia española y que se prepara en gran parte del país, pero que en cada región se le han incorporado formas e ingredientes propios de nuestros usos y costumbres. Incluso en el diccionario la definen como: “Plato preparado en agua de maíz, con carne de gallo, res o rabo de cerdo, vino, aliños diversos y un poco de papelón”. Por lo general se prepara de gallo pero los caroreños además la hacemos de lengua de res o de pavo. En fin la olleta de gallo es el cocido de la madre patria adaptado a los ingredientes y costumbres venezolanas.

Nuestra anfitriona, además del mondongo dominguero vende por las tardecitas de cada domingo ya para las noches empanadas de pabellón de tamano generoso y dulce de leche de grano, el cual probamos gracias a que nuestro apreciado Bate Quebrado Piña andaba un poco desganado. Tambien prepara para la venta esta laboriosa mujer de la cocina, dulce de platano, mazamorra, dulce de cerezo, helados de coco, de leche y tamarindo. Tambien el lomo prensao, pero este es exclusivo para su familia y los mas allegados. Su casa queda diagonal a la legendaria Bodega El Cometa, en la calle Ramón Pompilio Oropeza, una casa con unos colores llamativos de amarillo y color concreto. Así pues que le agradecemos la invitación y demás esta decirles que la olleta esta recomendada explícitamente.

La receta de hoy también es facilitada por la Canciller caroreña Emma Rosa de Herrera.

PANELA DE AMERICA PAEZ:

Ingredientes:

2 ½ vasos de agua

1 panela grande de papelón

1 Kg. de harina de trigo

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de clavo de olor molido

2 huevos

½ taza de leche

1 cucharadita de bicarbonato (soda)

1 cucharadita de vino

Vainilla al gusto

Preparación:

Se parte la panela en pedazos, se le añade el agua y se cocina para hacer el melado. Al estar listo se deja enfriar y luego se le agregan los huevos, batiendo constantemente y se le va agregando la harina poco a poco y los demás ingredientes. Se enmantequilla y se enharina un molde y se hornea igual que las tortas. SALUD