domingo, 5 de septiembre de 2010

Ambigú….

RECETAS DE LA ROMA IMPERIAL

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Definitivamente somos un verdadero mestizaje, prueba de ello es nuestra cultura culinaria producto de la unión de todas esas costumbres que nos llegaron y que aun siguen haciéndolo. Ya hemos comentado que nosotros aliñamos fundamentalmente con un refrito que resalta sabores y aromas con ajo cebolla y comino. Pues bien, fueron los romanos quienes aportaron a la cocina española en la época del imperio romano, el uso del ajo y el aceite, de ahí nos las trasladaron a nuestra America que junto a la de los aborígenes se logra esa mescolanza de sabores.

Así, rebuscando en mi biblioteca, conseguí un libro del escritor portugués Eca de Queiroz “La decadencia de la risa”, el cual lo herede de los tantos libros que habían en casa de mi abuela Memé, que fueron de su hermano Chio, era yo quien recogía todos esos libros viejos que ya nadie quería. En este libro leí unas recetas de culinaria romana de cuando el imperio, creadas por Apicio Celio, excelente gastrónomo de la época del emperador Tiberio quien lego a la humanidad una de las pocas obras completas que ha llegado hasta nuestros días, y donde se recogen recetas y trucos para cocinar variados platos.

Como dije, en este libro de Eca de Queiroz aparecen unas recetas que me llamaron la atención por su erotismo y que hoy quiero compartir con Uds. para que se animen a prepararlas y a disfrutarlas. La misma se comía en Atenas y Roma de cuando el emperador Augusto gobernaba. Y he aquí lo que conseguí: Se toma un róbalo se escama, se abre y se lava. Aparte tomamos queso, que puede ser parmesano o Virginia, para ir en la onda endógena regional, aceite de oliva, yemas de huevo, perejil, cebolla en rama y ajoporro picado finamente, y hacemos una pasta, la cual amasamos y que servirá para rellenar el róbalo. Frotamos con sal el pescado y lo embadurnamos de aceite y lo asamos a fuego bien fuerte. Al estar tostado la frotamos con limón y, como dice Eca de Queiroz, “Servidla y load a Neptuno dios de los pescados”.

El segundo plato para acompañar es un pudín receta de Crysipo, filósofo griego de la escuela estoica, que como dato curioso murió de risa tras darle vino a su burro y verlo en estado de ebriedad intentando comerse un ficus, o matapalo para nosotros. Su receta es la siguiente: Se toman 2 repollos grandes, se lavan y se enjuagan bien, se cortan en pequeños pedazos y se lleven a un mortero para triturarlos agregándoles un poco de vino tinto hasta hacer una masa a la que se le agrega harina de trino mantequilla y pimienta. Todo esto se mezcla hasta convertirla en una masa compacta. Se hacen bollitos y se fríen. Esto era considerado en la antigüedad una verdadera delicia y se llama “Catillus ornatus”.

Y para terminar el banquete greco-latino, he aquí un postre usado en las fiestas del culto a Venus que tiene por nombre “Empanada de Rosas” y es la siguiente: Se toman varias hojas de rosas, se pisan en el mortero hasta que queden bien trituradas, se le agrega pechuga de gallina molida (en su defecto pollo) previamente cocida, se agregan 2 yemas de huevo, una cucharada grande de aceite de oliva, pimienta y un chorro de vino tinto. Se liga bien todo hasta conseguir una masa fina, la cual extenderemos en un recipiente que llevaremos al horno hasta que tueste. Es una receta del legado de Apicio en su “De re coquinaria, que significa de la materia de la cocina.

Espero pues que se atrevan hacer estas preparaciones y tenga buen provecho, seguiremos investigando y trayéndoles otras recetas curiosas. SALUD

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