Ambigú….

NUESTRO MONDONGO NO SIEMPRE ES DE MONDONGO

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

Antes de entrar en materia debemos aclarar que cuando un caroreño dice mondongo no se esta refiriendo al contenido de una sopa. Para nosotros la palabra mondongo es el nombre de la sopa; o sea, no es sopa de mondongo, como en el resto del país, es el código de comunicación que utilizamos para denominar a una sopa típica de aquí y de más ninguna parte. Por eso es que debemos ir pensando, y esto les corresponde a las autoridades municipales, en darle DENOMINACION DE ORIGEN a varios de nuestros platos emblemáticos, como el mondongo, el lomo prensao, los pimpinetes, etc.

Se ha tornado un tanto dificultoso averiguar el porque aquí se le da ese nombre, pero lo que si es cierto es que este asopado debe ser influencia española de la colonia con sus caldos, adaptado a las exigencias de la época. En otros países de la America hay algunos platos parecidos. Por ejemplo, existe en México una sopa parecida llamada Pozole y que solo lleva maíz entero y carne de marrano, sin verduras. La diferencia con nuestro mondongo es que el maíz utilizado es de un tipo específico y es en concha. Digo que es parecido porque tuve la oportunidad de probarlo allá y casi creía que comía el nuestro. Como saben el maíz es una gramínea oriunda de America que fue llevada a Europa por los conquistadores en el siglo XVI y es actualmente el cereal que más se produce en el mundo, incluso más que el trigo. Para los americanos es el alimento fundamental históricamente desde antes de la llegada de los europeos, ya las culturas mesoamericana y andina lo usaban.

Pues bien nuestro plato, de consumo obligado, por lo menos, en los desayunos dominicales por excelencia no lleva verduras, solo la carne, el maíz, o jorojoro y candela, mucha candela, 7 horas de candela. Este plato esta reñido con la olla presto, como le decimos a la olla de presión, porque precisamente esas horas de candela permiten que la sopa adquiera el sabor de los huesos, en este caso del espinazo del chivo. Al final se aliña con sofrito de ajo, cebolla y comino, y cuando todo esta listo se le agrega nuez moscada. Hay tres ingredientes fundamentales para hacer el mondongo: espinazo de chivo, cabeza de marrano y panza de res con patas de chivo. La receta tradicional con espinazo de chivo es la siguiente: se toma el espinazo de chivo se frota con limón y se lava con agua. Se pone el espinazo en la olla con el maíz durante 6 o 7 horas a fuego moderado y pendiente que no se seque. De ocurrir se le va agregando mas agua. Aparte se hace un sofrito de ajo, preferiblemente con la concha que se sacara una vez frito, cebolla y comino. Se deja para el otro día cuando se vuelve a calentar y se le agrega la nuez moscada.

Es muy tradicional, y hasta casi un rito y una obligación como ir a misa, que los domingos los desayunos sean con nuestro tradicional mondongo. Quien no lo prepara en su casa sale a comprarlo en infinidad de hogares caroreños que religiosamente venden al público. Es común ver por las calles a la gente con su olla o su envase en busca de tan preciado alimento. Hay quienes se preguntan cuantos platos de mondongo se prepararan un domingo en nuestra ciudad Hablar de cual es mejor que el otro es como en diciembre preguntar cual es la mejor hallaca. Hay muchos sitios y casas de familia que lo venden. Por ejemplo: el de la mama de los Navas en el callejón de la calle Camacaro, después del depósito de los Díaz creo Yo que es el mejor mondongo de cabeza de puerco light que me he comido, además mas abajito en el mismo callejón venden arepas en leña. El problema es que hay que madrugar mucho. Pero el de Juana María Cañizalez también es excelente, como el de mi estimado amigo Randolph Carrasco y por supuesto el de la familia Chirinos en Barrio Nuevo.

Solo por nombrar algunos hogares caroreños; pero también en restaurantes como el de Doña Celina o a que el Negro Urriola o el Criollito, y en el Palacio del Mondongo, y el Gordo Jesús Pérez me dice del de los Camacho sus vecinos. Me comentan que en un pequeño restaurante que esta en la esquina de la Av. 14 de febrero con la José Herrera es excelente. En fin, hay mucho para escoger y opinar, lo cierto es que el dicho es que quien no coma mondongo los domingos aquí en Carora le ira mal estomacalmente toda la semana. Y es bueno anotar que mi suegra Doña Omaira, quien era de Barrio Nuevo siempre me recordaba que no había mejor remedio para los males estomacales que un buen mondongo de panza con paticas de chivo.

Y como colofón les dejo una anécdota del recordado Chus Montes de Oca. En una ocasión estaba Chulalo Gutiérrez con el y este le pregunta:

--Vale Chus ¿Cuántas arepas se come Ud. con un plato de mondongo?

--Primo Chulalo eso depende del mondongo.

--¿Por qué pues?

--Depende de la espesura del mismo.

--¿Cómo es eso Vale Chus?

--Muy sencillo, si el mondongo es clarito hay que ile esmigajando arepas pa’espezarlo. La medida es cuando se pare la cuchara en el mondongo.