lunes, 6 de diciembre de 2010

Ambigú….

GASTRONOMÍA NAVIDEÑA CAROREÑA

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

El ser humano tiene cinco sentidos, uno de ellos es el olfato y a través de ese sentido traemos a la memoria momentos y agradables recuerdos. Ya estamos en navidad, la olemos, la sentimos, recordamos la algarabía de la preparación de la cena navideña llena de felicidad y buena camaradería y como tal nos dedicamos a preparar los platos típicos de esta oportunidad. Creo que no hay hogar venezolano donde no se coma aunque sea una de las multisápidas hallacas, como decía Don Rómulo, en los días decembrinos. Empieza el intercambio de hallacas entre familia y amigos. Indiscutiblemente la hallaca es el plato principal de la navidad venezolana, es elaborado con diversos ingredientes, como pollo, res y marrano, como componentes principales para la confección del guiso, en Carora le echamos las tres carnes. Es precisamente esto de las carnes lo que diferencia las unas de las otras refiriéndonos a las hallacas de acuerdo a la región. Que si la caraqueña al modo de Scannone lleva papelón, que si la andina lleva adornos con huevos y piezas de pollo entero, que si las llaneras tienen solo carne de res y topocho o que si las valeranas llamadas carabinas son de caraotas, o que si las centrales llevan garbanzos, etc., etc. En fin como dice la propaganda, cada región tiene su nombre, y la mejor hallaca es la de mi mama, pero lo cierto es que la hallaca es el plato navideño nacional por excelencia. Además su preparación requiere de la presencia de toda la familia por lo laboriosa que es pero también porque une a la familia en la temporada decembrina. No todos las preparamos pero hay quienes las venden para evitarnos ese trabajo; me han recomendado las de la Sra. Clotilde Nieves en la calle Torres frente al CC Don Cherra, y he comido las de Randol Carrasco, las de Nancy Páez en la Urb. Egidio Montesinos en la calle que va por detrás del campo y las recomiendo, pero en realidad abundan quienes las expenden. Como también puedo decir que tengo el privilegio de haber probado las hallacas del Sur del Lago que prepara la Sra. Jazmín, esposa de nuestro amigo el Profesor Rafa Perozo, que tienen la particularidad de que la masa es elaborada con plátano verde y en realidad que le dan un extraordinario sabor. Como también extraordinarias las carabinas de Doña Adda de Pérez y su hijo el Dr. Gerardito Pérez. Por otra parte tenemos que resaltar también nuestro TUNGO, que es navideño y que para el resto del país es el bollo, en nuestro caso se elabora con la masa que queda de las hallacas a la que le agregamos suero, más queso y unos pedacitos de pimentón y ají picante. He comido, además de los de mi casa materna, los de Chayo Barrios que tradicionalmente me obsequiaba su sobrino el recordado Andoche por demás excelentes; pero he oído mencionar los famosos TUNGOS de Tella Cuevas y su hija Josefina. Como anécdota se cuenta que hace como un año la prestigiosa Academia Gastronomica Venezolana celebro una degustación en nuestra ciudad y entre los platos caroreños estaba el Tungo de Tella, cuando se les dijo que era una especie de bollo dijeron que eso lo había en todas partes, aun así se les insistió y los probaron llegando a aplaudirlos por la calidad de los mismos. Ya eso es casi una mención honorífica. Tella y Josefina Cuevas viven y expenden los TUNGOS en el Roble por los lados de la Iglesia. Hoy Rolando Herrera me prometió brindarme unos, veremos.

También es parte de la mesa navideña el infaltable pan de jamón, el cual lleva aceitunas rellenas, pasitas y por supuesto jamón; hay personas que los preparan en casa pero generalmente ya nuestro paladar se acostumbro al elaborado en panaderías y es el que gusta, recomiendo el de las panaderías de Daniel Campos en la plaza Bolívar, el de la panadería la Mallorquina y el de la Fabiana. Con el pan de jamón sucede lo mismo que con el café, ya nuestro paladar se acostumbro a tomar el comercial y cuando tomamos café tostado y molido en casa el sabor no nos agrada aun siendo literalmente puro.

Otro plato que no falta en esa mesa es la ensalada de gallina, que generalmente ya se hace es de pollo y se le agregan papas, zanahorias y guisantes verdes, hay quién le coloca cebolla picada muy fina y hasta manzanas verdes picadas. Pero también hay una receta que mi hermana Fanny trajo importada de caracas y en nuestra cena navideña ella acostumbra prepararla y la elabora con una piña pequeña que este dulce, un repollo, pasas amarillas, mayonesa y un toque de azúcar y sal.

Y para cerrar este plato navideño no podemos de dejar nombrar al pernil de marrano y que es el más laborioso de todos estos platos porque se tiene que macerar desde el día anterior y vigilarle la horneada, aunque existe la posibilidad de mandarlo a hornear en las panaderías que prestan ese servicio, aunque eso depende del tamaño del pernil.

En lo que respecta al postre o dulce de navidad en todo el país se prepara el dulce de lechoza, puesto famoso por el innombrable. Y su preparación es la siguiente:

Ingredientes:

-5 Kg. de lechoza verde. -2 y medio Kg. de azúcar blanca. -1 cucharadita de bicarbonato. – Clavos de olor y agua.



Preparación:
Se retira la concha de la lechoza y se corta en tajadas finas, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente.
Se coloca la lechoza en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan clavos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la lechoza se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio guarde en frascos de vidrio o en un envase grande, y esperamos que este si sea el año del feliz dulce de lechoza. Y SALUD.