Ambigú….
LA COCINA DE LOS CONVENTOS
Gerardo Castillo Riera
Mi muy apreciada y estimada prima Mariela Betancourt Zubillaga me hace llegar un excelente regalo gastronomico. Se trata del libro virtual “La cocina de los conventos”, editado por La Academia de Cocina Española, con prologo del escritor ensayista y critico literario Víctor Alpieri. De el tomamos unos párrafos que nos expresan o fortalecen lo que opinamos sobre el origen de nuestra sazón caroreña, “Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes”. Sofreír ajo y cebolla es fundamental en nuestros fogones, así seguimos encontrando que tenemos una fuerte influencia española y por lo tanto religiosa. Nuestra cultura gira en torno a los conventos, monasterios e iglesia católica. Pero aquí nosotros la regionalizamos y como encontramos por ejemplo “cordero a la moda de Alcántara”, también hay “ovejo a la caroreña”, que no difieren mucho; con ingredientes propios de aquí. Entre tantas recetas (200) que contiene el libro hay una con la que quiero comenzar: La Sopa de ajo, que en una oportunidad, cuando trabaje en Acarigua, Miguel Eduardo Herrera (qepd) me llevo a comer en el Hotel San Carlos una sopa de ajo y su especialidad unas costillas asadas. Este restaurante lo puso de moda Mon Herrera Zubillaga, buen cocinero y excelente comensal que dejo varias recetas. Desde entonces no la había logrado conseguir hasta que apareció aquí. La prepare y verdaderamente que es una exquisitez que se las recomiendo. Me llama la atención que si esta receta data de antes de 1592, es la misma forma de sofreír que utilizamos nosotros; ¿la explicación? Pues que vino a través de los conventos. ¿El de Santa Lucia? Tal vez.
Antes de ver las recetas, las cuales tomo textualmente, debo hacer la siguiente aclaratoria, algunas de ellas datan del siglo XV y XVI, por lo tanto utilizan el lenguaje castizo de entonces; el termino “sopa” significa: “Pedazo de pan empapado en cualquier líquido”. Según el Diccionario DRAE.
SOPA DE AJO
Ingredientes:
Sopas de pan reposado, pimentón, 3 dientes de ajo, aceite, sal.
Preparación:
Se pone agua en una cazuela, algo más de un litro, y, cuando comiencen a hervir, se añaden sopas de pan tostadas ligeramente en el horno. Los ajos, cortados en trozos regulares, se fríen en un poco de aceite, se agrega una cucharada no muy grande de pimentón, dulce o picante, según los gustos, y se pone este sofrito sobre las sopas, se sazonan con sal y se dejan cocer despacio, pues estas, muy cocidas, quedan mejor.
En el pasado no se ponía pimentón, pues este ingrediente se comenzó a emplear en las comidas después del Descubrimiento de America.
El ajo se utiliza mucho en la cocina española y, en particular, en la de convento. La sopa de ajo es popular en toda España y muy apropiada para los días de Cuaresma, como nos canta en verso Ventura de la Vega: “Cuando el diario, suculento plato, base de toda mesa castellana, gustar me veda el rígido mandato de la Iglesia Apostólica Romana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de aquella potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invención la sustituyo”.
SOPA DE CUARESMA (I)
Ingredientes:
½ Cebolla, 3 dientes de ajo, perejil, sopas de pan, aceite, sal.
Preparación:
En una cazuela, que puede ser de barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos cortados en lonchitas; ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se deja hervir todo y se retira del fuego; cuando quede el preparado templado, se añaden las sopas de pan –un buen plato- y un poco de perejil picado.
Se deja reposar un tiempo, para ponerla de nuevo en el fuego; se hierve unos momentos y se sirve bien caliente.
SOPA DE CUARESMA (II)
Ingredientes:
2 patatas, 1 cebolla, 150 gr de bacalao, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, pimentón, pimienta negra molida, 1 plato de sopas de pan tostado, aceite y sal. (NdR: Podemos sustituir el bacalao por otro pescado salado)
Preparación:
En una cazuela o en sartén se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla, picada muy finamente; sin llegar a dorarlas, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio.
Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. Se mete la cazuela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.
Nota: Escaldar es remojar en agua para desalar. Majar es machacar. Pimentón generalmente es ají dulce o picante.
Y SALUD.
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