Ambigú….

CURIOSIDADES GASTRONOMICAS

Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

En este artículo de hoy trataremos algunos aspectos curiosos que son buenos e interesantes conocer. Por ejemplo siempre hemos oído decir que la leche de cabra es más saludable que la de res pero en realidad nos confunde tal afirmación porque es por todos conocido que la de cabra tiene un porcentaje mayor de grasa. Entonces nos preguntamos, ¿Cómo es posible que sea más saludable si es más grasosa? La respuesta es muy sencilla, no contiene una cosa que se llama aglutinina que es un anticuerpo o proteína del suero sanguíneo que provoca aglutinación cuya ocupación es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño, esto hace que el tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra sea menor, comparados con los de la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor. En otras palabras se digiere más rápido.

Otra curiosidad es sobre la costumbre de comer en la mesa, cosa que nació entre los burgueses. La mesa siempre fue rectangular y era presidida por la persona de mayor edad o por el padre de familia, los hijos a su derecha y su esposa e hijas a su izquierda, el frente libre para el servicio. Cada uno de los comensales tenia un plato un cubierto y un pan, tapados por una servilleta limpia y almidonada. Isabel La Católica (1451 – 1508) comía en la mesa con sus damas de honor y caballeros cortesanos hasta que el Cardenal la critico de promiscua por su liberalidad y le ordeno lo hiciera sola en su cuarto; desde entonces los reyes se sentaban solos en la mesa acompañados por sus esposas pero sentadas en un cojín en el piso con un taburete al frente. En el siglo XVIII, entre las clases más humildes, los guisos de cazuela, olla, o lo que para nosotros el sartén dieron lugar a comidas familiares alrededor de estos potes y de pié, cuchara en mano. Así nacieron numerosos platos colectivos como la paella, cuya original forma de degustarla es precisamente en el sartén. Me recuerdo que en el negocio del siempre recordado Juan Franco, el nos obsequiaba a los presentes con un revoltillo de caraotas, suero y arepas esmigajadas (en Carora le suprimimos la D) del que comíamos todos.

Todos hemos probado alguna vez los pimpinetes, de los cuales hablaremos en otra oportunidad; pero ¿saben Uds. que los envuelve? Pues bien, la membrana que recubre los mismos se llama redaño o peritoneo, crepinette en francés, que es la que cubre el estomago de los animales y para este caso es el puerco. Es una membrana muy fina y veteada de grasa y se utiliza para dar sabor y permitir que los jugos del pimpinetes no se salgan durante la cocción.

Las muy famosas y olvidadas Arepas Coyoneras (del Caserío El Coyón) tenían un secreto para su preparación. Decimos famosas porque ya no hay quien las conozco o prepare, pero por lo menos averiguamos e investigamos y hoy les traemos su forma de elaboración. Se toma preferiblemente masa de maíz molido el cual hoy es muy fácil adquirir, existen lugares donde la expenden por kilo, e incluso la de maíz pelado en las fruteras de los alrededores de la Plaza Chio, por ejemplo. Se hace la arepa amasándola con leche de cabra y cuando se va a poner en la parrilla en vez de frotar con aceite la misma se hace con leche de cabra, al igual que a la arepa por encima antes de voltearla. Esto se hace repetidamente para evitar que se queme. La leche de cabra es la que le dará el color rosado a la arepa porque la leche de cabra se oxida al contacto con el calor. Anteriormente se rellenaba esta arepa con carne pata e’grillo o con queso de cabra; o en el mejor de los casos con ambas. Si no consiguen la masa de maíz háganla con harina precocida. La leche de cabra la adquieren en la esquina de la Catedral con el amable y simpático “Pajarito”, el Señor de la otra banda, que además de leche de cabra vende queso de cabra, conservas de buche y de leche. SALUD y buen provecho.