sábado, 24 de julio de 2010

Ambigú….

CADA PULPERO ALABA SU QUESO

Por: Gerardo Castillo Riera

gcastillor@hotmail.com

PARTE II

Además de los comerciantes asentados en lo que es hoy la zona colonial de Carora, también en las casas de familias de hacendados vendían la producción de sus haciendas al detal. Era famosa por ejemplo, la “mantequilla de pobre” de Don Mario Riera, ubicada en la calle Sucre. Su nombre le viene de que la mantequilla que se conocía era la que venia en lata y su costo no era muy asequible, pero esta era elaborada aquí en Carora. Así mismo el famoso suero de barril de Don Antonio Camacho en la calle Ramón Pompilio, o el suero y el queso del Chueco Oropeza al lado del cine Estelar, venidos de su finca Las Palmitas en el municipio El Blanco y que muy acertadamente su yerno Rolando Herrera siguió la tradición, por solo poner algunos ejemplos pero en realidad existían infinidad de hogares que vendían productos lácteos de excelente calidad, de esos que Mon Herrera decía en sus discurso rememorando las costumbres caroreñas de los anos 20.

El apellido Castillo siempre ha estado ligado a la actividad láctea, mi papa y mis hermanos sabían de ello y desde que tengo uso de razón lo recuerdo, en la segunda mitad del siglo pasado mi papa junto a Ramón Elías Rodríguez fundaron una quesera que quedaba en la entrada de Aregue frente al hoy Fuerte Manaure, creo fue una de las primeras que se instalaron acá; en ella elaboraban los famosos quesos perita y quesos de mano que eran enviados para Valencia y Caracas, pero los de mano eran algo distintos a los que conocemos hoy día, llevaban salmuera dentro, como una bolsa. Asimismo se elaboraba mantequilla criolla a partir del descremado de la leche para producir los quesos. Quien elaboraba la mantequilla era un señor colombiano de nombre José Padilla, muy querido por nosotros por su bonhomía y cordialidad.

Padilla batía a mano y en una caja de acero inoxidable 800 litros de crema y la convertía en mantequilla. Eran los tiempos de lustre de nuestros productos lácteos, tiempos cuando los caraqueños, golosos esperaban la llegada de la producción de lácteos caroreños, que eran la delicia de la colectividad.

Ahora bien, ¿Por qué los quesos caroreños son especiales como dicen? Producir lácteos de calidad requiere de varios factores entre ellos la materia prima, la leche. Nuestra leche tiene de particular el ganado y lo que come ese ganado. La mayor parte del ganado que da la leche para nuestros quesos son animales mestizos criollos que comen vulgarmente lo que consiguen en los “peladeros” de nuestra geografía. Bien decía Oscar Ferrer que para los grandes técnicos del Inti, la úveda era un monte y potrero lleno de uveda es considerado no cultivado. Lo que no sabe ese “técnico” es que nuestras vacas comen es precisamente eso, y por eso el tipo y calidad de la leche y por eso la calidad de nuestros lácteos.

El otro factor que interviene es el clima, el cual es caliente pero sin humedad. Para elaborar los quesos de pasta hilada o “Fior di Latte”, como lo llaman los italianos del sur de donde es oriundo, hay que dedicarle tiempo y dedicación porque después de cuajada la leche y extraída la cuajada hay que ponerla en unos mesones a madurar como se madura la masa para hacer el pan. Nosotros aquí la maduramos a la intemperie, al igual que otras comidas como el lomo prensado o los cambures pasados, en otras partes que poseen climas muy húmedos, como por ejemplo sur del lago o la costa oriental, deben adicionarle componentes químicos para acelerar la maduración. He ahí nuestro gran secreto, animales, comida y clima; hacen las delicias de los famosos quesos caroreños de vaca.

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